Marmite sarthoise

Нарежьте мясо и овощи. Подготовьте курицу, кролика, свиную грудинку, грибы, капусту, морковь и репу в указанных формах; работайте около 25 минут и держите сырое мясо охлаждённым отдельно от овощей. Полоски курицы, кролика и свинины должны быть близкими по толщине.

Подготовьте соус и муку. Слегка присыпьте 700 г курицы и 120 г кролика 15 г муки, не создавая толстого слоя. Отмерьте 250 мл Jasnières, 250 мл телячьего бульона, 200 мл сливок, оба масла, 7 г соли и 2 г перца. Сливки до использования держите в холодильнике.

Приготовьте овощи отдельно. Бланшируйте или готовьте на пару 500 г капусты, 200 г моркови и 120 г репы около 10 минут. Овощи должны легко прокусываться, но сохранять отдельные полоски и брусочки. Очень хорошо обсушите. Открывая крышку, берегитесь горячего пара.

Обжарьте мясо и грибы. Разогрейте 15 мл арахисового и 15 мл масла грецкого ореха на средне-сильном огне. Обжаривайте курицу и кролика контролируемыми партиями, затем добавьте свинину и грибы; всего около 10 минут. Поверхность мяса должна слегка подрумяниться, а грибы — отдать большую часть видимой влаги. Подрумянивание ещё не означает безопасную готовность.

Сильно уварите Jasnières. Выньте мясо, влейте 250 мл вина и при активном кипении уваривайте около 18 минут примерно до четверти исходного объёма. Резкий алкогольный запах должен значительно ослабнуть. Пары алкоголя горючи — держите посуду вдали от открытого пламени.

Соберите сливочный соус. Влейте 250 мл телячьего бульона и 200 мл сливок и готовьте на среднем огне около 5 минут. Соус должен стать однородным, гладким и слегка обволакивающим, без сворачивания; регулярно перемешивайте, чтобы дно не пригорало.

Доведите мясо до безопасной температуры. Верните всё мясо и хорошо обсушенные овощи и томите на слабом огне около 5 минут. В толстых полосках курицы должно быть 74 °C, а в кролике — 71 °C; проверяйте чистым термометром. Соус должен оставаться текучим, а овощи — различимыми.