Name: Marmite dieppoise
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Yield: 6 мисок, в каждой смешанные морепродукты и около 125 мл соуса
Cuisine: French
Ingredients: 300 г филе морского чёрта — без костей, кусочками по 4 см; 300 г филе хека — без костей, кусочками по 4 см; 240 г филе морского языка — без костей, крупные куски разрезать пополам; 900 г живых мидий — очищенных и без «бородок», масса в раковинах; небезопасные экземпляры выбросить; 200 г морских гребешков — без боковой мышцы; 120 г варёных очищенных креветок — охлаждённых; 300 мл сухого нормандского сидра — содержит сульфиты; 250 мл рыбного бульона; 180 мл сливок 35 %; 30 г несолёного сливочного масла; 20 г пшеничной муки; 80 г лука-порея — белой части, тонко нарезанной; 80 г моркови — тонкой соломкой; 60 г шалота — мелко нарезанного; 5 г мелкой соли; 1 г белого перца — молотого

Подготовка 35 минут

Приготовление 40 минут

Общее время 75 минут

Выход 6 мисок, в каждой смешанные морепродукты и около 125 мл соуса

Ингредиенты ↓

О блюде и технике

Marmite dieppoise — рыба и морепродукты по-дьеппски в сливочно-сидровом соусе

Marmite dieppoise — нормандская рыбная композиция, связанная с Дьеппом и побережьем Ла-Манша. Здесь она строится на нескольких видах белой рыбы, мидиях, морских гребешках и креветках в сливочном соусе с сухим нормандским сидром. Это не буйабес, не густой американский chowder и не ресторанная версия под крышкой из теста: соус остаётся текучим и подчёркивает саму смесь морепродуктов.

Самая важная задача — разнести продукты по времени. Мидии готовятся отдельно под крышкой только до раскрытия, после чего нераскрывшиеся раковины выбрасывают, а 120 мл жидкости процеживают от песка. Морской чёрт и хек идут в соус раньше, потому что они плотнее; затем добавляются морской язык и гребешки. Уже готовые очищенные креветки и мясо мидий возвращаются только в самом конце, чтобы прогреться без резиновой текстуры.

Рыбу и гребешки доводят до 63 °C. Сливки добавляют после основной варки на слабом нагреве, а итоговый объём соуса доводят примерно до 750 мл — по 125 мл на каждую из шести порций. Сидр долго нагревается и уваривается, но часть алкоголя может сохраниться. Холодовая цепь для морепродуктов и сливок должна сохраняться до момента приготовления.

Что особенно важно

Откройте мидии паром. Все нераскрывшиеся раковины выбросьте.
Сначала приготовьте плотную рыбу. Добавьте морского чёрта и хек и держите на очень слабом кипении около 8 минут.
Добавьте нежные морепродукты. Гребешки должны стать непрозрачными и упругими.

Ингредиенты

300 г филе морского чёрта — без костей, кусочками по 4 см
300 г филе хека — без костей, кусочками по 4 см
240 г филе морского языка — без костей, крупные куски разрезать пополам
900 г живых мидий — очищенных и без «бородок», масса в раковинах; небезопасные экземпляры выбросить
200 г морских гребешков — без боковой мышцы
120 г варёных очищенных креветок — охлаждённых
300 мл сухого нормандского сидра — содержит сульфиты
250 мл рыбного бульона
180 мл сливок 35 %
30 г несолёного сливочного масла
20 г пшеничной муки
80 г лука-порея — белой части, тонко нарезанной
80 г моркови — тонкой соломкой
60 г шалота — мелко нарезанного
5 г мелкой соли
1 г белого перца — молотого

Приготовление

Подготовьте морепродукты. Проверьте рыбу на мелкие кости, держите всё сырьё охлаждённым, очистите 900 г мидий, нарежьте рыбу и овощи. Работайте около 25 минут. Куски рыбы должны быть одинакового размера, а видимые кости и осколки раковин — удалены. Для сырой рыбы используйте отдельные чистые инструменты.
Отмерьте компоненты соуса. Подготовьте 300 мл сидра, 250 мл рыбного бульона, 180 мл сливок, 30 г масла, 20 г муки, соль и перец; это займёт около 10 минут. Сливки до использования держите в холодильнике.
Откройте мидии паром. В широкой кастрюле под крышкой прогрейте мидии со 100 мл сидра на средне-сильном огне около 5 минут, один раз встряхнув. Сразу вынимайте раскрывшиеся мидии. Все нераскрывшиеся раковины выбросьте. Процедите 120 мл мидийного отвара через мелкое сито; жидкость должна быть без песка.
Сделайте основу соуса. На среднем огне размягчите шалот, лук-порей и морковь в 30 г масла, вмешайте 20 г муки, затем влейте оставшиеся 200 мл сидра, 250 мл рыбного бульона и 120 мл процеженного мидийного отвара. Уваривайте около 15 минут до примерно 600 мл. Овощи должны стать мягкими, а жидкость — заметно сконцентрироваться без пригорания.
Сначала приготовьте плотную рыбу. Добавьте морского чёрта и хек и держите на очень слабом кипении около 8 минут. Самые толстые куски должны достичь 63 °C и расслаиваться под лёгким нажатием, сохраняя форму.
Добавьте нежные морепродукты. Положите морской язык и 200 г гребешков и готовьте ещё около 7 минут до 63 °C. Гребешки должны стать непрозрачными и упругими. В конце верните мясо мидий и 120 г готовых креветок только для прогрева; одновременно проверяйте отсутствие осколков раковин.
Завершите сливками. Уменьшите нагрев, вмешайте 180 мл сливок, 5 г соли и 1 г белого перца и готовьте около 5 минут без бурного кипения, пока общий объём соуса не составит примерно 750 мл. Соус должен слегка покрывать ложку, но оставаться текучим. Подавайте без промедления.

Подача, хранение и замены

Практика

Подача, хранение и замены

Распределите рыбу и морепродукты равномерно между шестью тёплыми мисками и добавьте в каждую около 125 мл соуса. Овощи можно нарезать за несколько часов и хранить в холодильнике, но рыбу и моллюсков не следует заранее готовить для последующего завершения.

Подача, хранение и замены

Остатки быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при 4 °C или ниже не более 1 дня. Разогревайте мягко только один раз до очень горячего состояния: нежные морепродукты при повторном нагреве становятся плотнее. Замораживание не рекомендуется из-за сливок и текстуры моллюсков.

Подача, хранение и замены

Сухое белое нормандское вино можно использовать вместо сидра в том же объёме, однако яблочный профиль исчезнет, а сульфиты останутся актуальными. Если один вид рыбы недоступен, допустима другая плотная нежирная белая рыба в той же съедобной массе; сохраняйте как минимум два типа рыбной текстуры.

Если что-то пошло не так

Соус слишком густой — до возвращения морепродуктов добавьте небольшое отмеренное количество горячего рыбного бульона и аккуратно размешайте.

Если что-то пошло не так

В мидийном отваре чувствуется песок — процедите его повторно через влажную тонкую ткань или кофейный фильтр; не возвращайте осадок в соус.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска со смешанными морепродуктами и примерно 125 мл соуса
Калории430 ккал
Углеводы15 г
Белки52 г
Жиры16 г
Клетчатка2 г
Натрий900 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: Рыба; моллюски (мидии и гребешки); ракообразные (креветки); молоко; глютен (пшеница); сульфиты (сидр).

Используйте прослеживаемые морепродукты и поддерживайте холодовую цепь.

Рыбу и гребешки готовьте до 63 °C.

Мидии готовьте только до раскрытия; нераскрывшиеся после нагрева выбросьте.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов. Алкоголь из сидра после уваривания может сохраняться.

Итог

Результат: Шесть порций дьеппской рыбной marmite с разными текстурами морепродуктов и лёгким сливочно-сидровым соусом.
Решающая техника: Готовить морепродукты поэтапно и вводить самые нежные компоненты только после плотной рыбы.

Marmite dieppoise — рыба и морепродукты по-дьеппски в сливочно-сидровом соусе

Что особенно важно

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и замены

Подача, хранение и замены

Подача, хранение и замены

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские рецепты

Marmite sarthoise

Matafan savoyard

Matelote d’anguille à la tourangelle