Jambon à la chablisienne — ветчина в сливочном соусе с Chablis
Jambon à la chablisienne — бургундское блюдо из готовой ветчины, в котором название связано именно с Chablis, а не просто с любым белым вином. Толстые ломтики ветчины подают с редукцией Chablis и шалота, после чего добавляют сливки и небольшое количество томатной пасты. Мягкая связка из масла и муки даёт телу соуса плотность, но не превращает его в мучную подливу.
Последовательность защищает вкус и текстуру. Chablis сначала уваривается без сливок, поэтому винный аромат концентрируется, а молочный компонент не кипит долго. Томатная паста входит вместе со сливками и лишь слегка окрашивает и подкисляет соус, не превращая его в томатный.
Готовую ветчину не нужно готовить заново. Шесть минут на слабом огне в готовом соусе прогревают ломтики примерно до 60 °C для немедленной подачи и сохраняют их гибкими. Если же охлаждённые остатки разогревают позже, целевой показатель уже 74 °C как для повторного разогрева готового блюда.
Другое сухое Chardonnay технически может работать в соусе, но это изменит именованный региональный ингредиент. Алкоголь также не исчезает гарантированно: уваривание снижает его количество, но блюдо нельзя называть безалкогольным.
