Jambon de Vendée aux mogettes — ветчина Вандеи с белой фасолью mogette
Jambon de Vendée aux mogettes — сочетание двух самостоятельных продуктов Вандеи, а не просто ветчины с белой фасолью. Mogette de Vendée — защищённая белая фасоль с тонкой кожицей и мягкой, почти кремовой серединой. Jambon de Vendée — защищённая вяленая ветчина, которую здесь нарезают толстыми ломтиками и только быстро подрумянивают.
Сухим mogettes требуется полноценное время. Их замачивают 12 часов, воду после замачивания выливают, а затем фасоль варят в свежем отмеренном литре воды с луком, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Очень тихое 90-минутное кипение размягчает сердцевину, не разрывая большую часть оболочек. Дополнительную соль в кастрюлю не добавляют, потому что ветчина и полусолёное сливочное масло demi-sel уже дают заметную солёность.
Ветчина здесь не глазируется, не покрывается соусом и не запекается долго. Толстые ломтики проводят примерно по 2 минуты с каждой стороны на горячей сухой сковороде — только чтобы появились лёгкие поджаренные пятна и мясо прогрелось. Это сохраняет блюдо технически отличным и от ветчины в сливочном соусе Chablis, и от холодной нарезки в jambon-beurre.
Большая часть воды после варки фасоли сливается, поэтому пищевая ценность основана на примерно 720 г готовой отцеженной фасоли, а не на полном литре жидкости. В расчёт полностью входят 600 г съедобной ветчины и 15 г масла, поэтому натрий остаётся высоким даже без дополнительной соли.
