Gigot d’agneau à l’ail

Подготовьте баранину и сделайте неглубокие надрезы. Зачистите ногу и за 10 минут сделайте небольшим острым ножом чистые неглубокие надрезы, вставляя в них 40 г чеснока. Не прокалывайте глубоко главный мышечный центр. Сырые мясные соки не должны попадать на готовую еду; после работы вымойте руки и инструменты.

Натрите и разогрейте духовку. Покройте мясо 15 г оливкового масла, 10 г соли и 2 г перца, установите решётку над формой и разогрейте духовку до 220 °C; отведите 10 минут. Масло и приправы должны распределиться равномерно, а горячая решётка позволит жиру стекать вниз.

Начните запекание при высокой температуре. Запекайте 15 минут при 220 °C. Поверхность должна начать равномерно подрумяниваться без подгорания чеснока. Пользуйтесь прихватками и берегитесь горячих брызг из формы.

Снизьте температуру и доведите до безопасной точки. Уменьшите духовку до 180 °C и продолжайте около 65 минут. Щуп в самой толстой неповреждённой мышце вдали от кости должен показать минимум 63 °C. Не оценивайте безопасность по цвету. Для уязвимых гостей можно продолжить до 71 °C перед отдыхом.

Дайте мясу полностью отдохнуть. Переложите ногу на тёплую доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 15 минут пассивного времени. Это значительно превышает обязательный минимум отдыха в 3 минуты после достижения 63 °C, а соки успевают стабилизироваться. Берегитесь горячей кости и формы.

Нарежьте поперёк волокон. Отведите около 10 минут на нарезку поперёк волокон и сбор только того обезжиренного естественного сока из формы, который будет подан. Не используйте для готового мяса доски и приборы после сырой баранины без тщательной мойки и санитарной обработки.