Gâteau aux noix du Périgord — ореховый пирог с ядрами Noix du Périgord AOP
В этом перигорском ореховом пироге главным идентификационным продуктом являются ядра Noix du Périgord AOP. Их вес — именно съедобные 150 г без скорлупы. Обычные грецкие орехи могут дать хороший ореховый пирог, но если используется заменитель, защищённое обозначение нужно снять, а результат не следует представлять как равноценный продукт AOP.
Структура пирога намеренно проста: много ореха, сливочное масло, сахар, яйца и всего 40 г пшеничной муки. Орехи измельчаются до грубой мелкой крошки, но не до пасты. Если переработать их слишком долго, масло начнёт отделяться, и низ пирога станет тяжёлым и жирным. Яйца помогают связать насыщенную ореховую массу, а небольшое количество муки поддерживает крошку, не превращая её в обычный кекс.
30 мл арманьяка дают аромат, но алкоголь после 30-минутной выпечки может сохраняться. Центр проверяется не только шпажкой: он должен достигнуть примерно 95 °C. Это позволяет отличить приятную влажность ореховой мякоти от недопечённого сырого центра. Карамельный соус и карамелизированные орехи в эту версию не входят и в пищевой ценности не учтены.
