Escargots de Bourgogne

Тщательно обсушите улиток. Откиньте 24 полностью приготовленных Helix pomatia на мелкое сито и затем промокните чистой бумагой. На работу отведите около 5 минут. На поверхности не должно остаться упаковочной жидкости. До сборки держите мясо при 4 °C или ниже.

Смешайте чесночно-петрушечное масло. Соедините 160 г размягчённого масла, 20 г чеснока, 20 г петрушки, 2 г соли и 1 г перца и перемешивайте около 5 минут до полной однородности распределения зелени и чеснока. Не держите масло и улиток при комнатной температуре дольше необходимого.

Наполните пищевые раковины. В каждую из 24 очищенных кулинарных раковин положите немного травяного масла, затем одну обсушенную улитку и закройте отверстие оставшимся маслом так, чтобы все 160 г были распределены между 24 штуками. На этап отведите около 10 минут. Внутри не должно оставаться крупных пустот. Используйте только пищевые очищенные раковины, продаваемые для кулинарии; садовые раковины не подходят.

Охладите заполненные раковины. Установите их вертикально в форме и поставьте в холодильник на 15 минут при 4 °C или ниже. Масло должно снова стать плотным, а раковины — сохранять устойчивое положение.

Запеките до активного пузырения масла. Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте вертикально установленные раковины около 10 минут. Травяное масло должно активно пузыриться у отверстий, а раковины — стать очень горячими по всей толщине. Это короткий прогрев уже полностью приготовленного мяса. Пользуйтесь жаропрочными перчатками и предупредите гостей о крайне горячих раковинах.