Clafoutis aux cerises — лимузенский клафути с вишней
В Лимузене clafoutis прежде всего означает десерт с вишней: ягоды лежат в простом жидком тесте, которое в духовке превращается в нечто среднее между фланом и очень мягким пирогом. Мука даёт больше структуры, чем у чистого заварного крема, но середина всё равно должна оставаться нежной, а не хлебной.
Спор о косточках в вишне действительно связан с традиционной практикой: многие старые варианты запекают ягоды целиком. Для домашнего рецепта здесь принято более безопасное решение — косточки удаляются до взвешивания. Это устраняет риск подавиться или повредить зубы, хотя после удаления косточек вишня выпускает больше сока. Поэтому ягоды нужно хорошо отцедить и обсушить.
Форма заметно влияет на результат. Неглубокая керамическая форма диаметром 26 см помогает массе равномерно схватиться примерно за 40 минут при 180 °C. О качестве говорят слегка поднявшийся подрумяненный край и центр, который едва дрожит; отдельный критерий безопасности яичной массы — не менее 71 °C в центре. Сорокапятиминутное остывание входит в технологию текстуры, а не является необязательной паузой.
