Charlotte aux fraises

Сварите лёгкий сироп. Соедините 70 г сахара и 120 мл воды, доведите на среднем огне до краткого кипения и готовьте около 3 минут, пока сахар полностью не растворится. Затем оставьте на 15 минут пассивного охлаждения до комнатной температуры. Сироп должен стать совершенно прозрачным, без видимых кристаллов сахара.

Выложите форму савоярди. Плотно установите савоярди вдоль стенок и закройте ими дно формы диаметром 20 см. Слегка смажьте остывшим сиропом. На сборку отведите около 10 минут. Печенье должно образовать непрерывную вертикальную стенку без крупных зазоров и оставаться влажным только на поверхности.

Дайте желатину набухнуть. Залейте 10 г порошкового желатина 50 мл холодной воды и оставьте на 5 минут пассивного набухания. Готовый желатин должен впитать всю воду и равномерно разбухнуть без сухих участков порошка.

Сварите заварную основу. Нагрейте 250 мл молока. Отдельно взбейте 80 г пастеризованных желтков со 100 г сахара, постепенно выровняйте их температуру горячим молоком, затем верните смесь на средне-слабый огонь и готовьте при постоянном помешивании около 8 минут до 82 °C. Крем должен слегка покрывать лопатку и оставаться гладким, без свёрнувшихся крупинок. Используйте термометр и пастеризованные желтки.

Растворите желатин и добавьте клубнику. Снимите кастрюлю с огня, полностью растворите набухший желатин, затем вмешайте 350 г клубничного пюре. Оставьте основу примерно на 15 минут пассивного охлаждения до 25 °C. Смесь должна быть однородной и всё ещё текучей, но уже достаточно прохладной, чтобы не растопить сливки.

Взбейте сливки и соедините. Взбейте 300 г холодных сливок до мягких пиков и аккуратно вмешайте в клубничную основу. Отведите около 6 минут. Мусс должен быть воздушным, равномерно розовым и спадать с лопатки густыми лентами. До взбивания держите сливки холодными.

Наполните шарлотку. Аккуратно вмешайте в баваруа 220 г клубники, нарезанной кубиками, переложите массу в форму с савоярди и разровняйте. Отведите около 6 минут. Начинка должна равномерно доходить до стенок без крупных воздушных пустот.

Охладите до полного схватывания. Накройте и поставьте в холодильник на полные 6 часов пассивного охлаждения при 4 °C или ниже. Центр должен стать упругим при лёгком касании и не колыхаться, если форму осторожно сдвинуть.

Извлеките из формы и оформите. Переверните шарлотку на холодное сервировочное блюдо и разложите сверху оставшиеся 80 г клубники ломтиками. Отведите около 5 минут. Правильно застывший десерт стоит вертикально, савоярди не отходят от стенки, а срез держит чёткий край. После подачи быстро верните остатки в холодильник.