Canard au cidre — утка по-нормандски с яблоками и сливками
Canard au cidre лучше всего раскрывается именно как тушёное блюдо, а не как быстро приготовленная утка с соусом из сковороды. Утиные ножки содержат достаточно соединительной ткани, чтобы выиграть от долгого влажного нагрева, а сухой сидр добавляет фруктовую кислотность и лёгкую горчинку. Яблоки и сливки подчёркивают нормандский характер, но готовятся так, чтобы соус оставался чистым, а яблочные дольки не превращались в пюре.
Ножки начинают готовить кожей вниз в холодной тяжёлой кастрюле и постепенно увеличивают нагрев. Такой старт позволяет вытопить заметную часть жира до того, как кожа начнёт активно подрумяниваться. Лишний жир сливают, оставляя лишь тонкую плёнку для шалота, чеснока и тимьяна. После добавления сидра и бульона жидкость должна лишь едва кипеть под крышкой. Мясо считается и мягким, и безопасным, когда самая толстая часть каждой ножки достигает не менее 74 °C.
Плотные кисловатые яблоки подрумянивают отдельно на сливочном масле и возвращают в блюдо только в самом конце. После того как готовая утка вынута, с поверхности жидкости снимают лишний жир и соус уваривают до нужной концентрации, а затем вводят сливки. После сливок сильное кипение нежелательно: соус легче расслаивается. Сидр остаётся алкогольным ингредиентом даже после долгого тушения, а указанная бутылочная версия также требует декларации сульфитов.
