Canard nantais au Muscadet с уткой Challans и яблоками
Canard nantais au Muscadet соединяет два продукта, связанных с районом Нанта: птицеводческую традицию Шаллана и сухие белые вина виноградников Muscadet. В историческом употреблении уток из болот Шаллана отправляли через Нант, поэтому их могли называть canard nantais. В современной нантской гастрономической практике canard de Challans также сочетают с соусом Muscadet и яблоками, поэтому региональная идентичность блюда точнее, чем общее описание «утка в белом вине».
Здесь важно аккуратно обращаться с названиями продуктов. Volailles de Challans — защищённое обозначение IGP для птицы, а Muscadet Sèvre et Maine — AOP для сухого тихого белого вина из виноградников Нанта. Если эти названия используются в блюде, реальные продукты должны им соответствовать. Другая фермерская утка или иное сухое белое вино могут быть пригодны технологически, но защищённые названия нельзя автоматически переносить на заменители.
Для приготовления попросите мясника разделать утку массой 1,8 кг на 8 частей. Очень тонкая присыпка мукой помогает подрумяниванию и слегка связывает уваренный соус. Куски обжаривают партиями, размягчают шалот, деглазируют Muscadet, затем мягко тушат с бульоном до 74 °C в самых толстых кусках. Яблоки добавляют поздно, чтобы дольки сохраняли форму, а жидкость уваряют только после того, как безопасно приготовленная утка вынута.
