Франко-антильский blaff de poisson из красного луциана с лаймом и cives
Blaff de poisson относится к кухне Французских Антильских островов и определяется гораздо точнее, чем просто «рыба в бульоне». Лайм, чеснок, cives, зелень, острый перец и bois d’Inde создают яркую ароматическую среду, в которой рыбу сначала маринуют, а затем недолго готовят. Жидкость остаётся лёгкой: здесь нет мучного загустителя, сливок или обжаренной основы. Именно поэтому важно строго контролировать и маринование, и припускание.
Красный луциан выбран из-за плотной мякоти, которая выдерживает двухчасовой лаймовый маринад и позволяет вынуть порции из бульона целыми. Всё время маринования рыба находится в холодильнике. Отдельно готовят жидкость из воды, лука, cives, чеснока, тимьяна, петрушки и bois d’Inde. Целый перец Scotch bonnet отдаёт аромат при контролируемой остроте; если его разрезать, результат станет намного острее и менее предсказуемым.
Рыбу нельзя бурно кипятить. Она входит в едва кипящий бульон и готовится лишь до тех пор, пока температура в самой толстой части не достигнет 63 °C, а мякоть не начнёт разделяться на влажные непрозрачные пласты. Свежий лайм добавляют после снятия кастрюли с огня, возвращая аромат, который длительное кипение приглушило бы. В результате вкус должен быть чистым, цитрусово-травяным, а бульона — достаточно, чтобы ложкой налить его вокруг рыбы, но не похоронить порцию в жидкости.
