Aubergines à la bonifacienne

Сварите баклажаны. Опустите половинки в большую кастрюлю с водой при слабом кипении около 100 °C и готовьте 25 минут, пока мякоть не станет очень мягкой, а кожица всё ещё будет держать форму. Мякоть должна легко поддаваться ложке, а оболочка — выдерживать подъём без разрывов. Работайте щипцами осторожно из-за горячей воды и пара.

Отцедите и слегка остудите. Положите половинки срезом вниз на решётку или дуршлаг на 10 минут. Лишняя вода должна стечь, а баклажаны — остыть настолько, чтобы их можно было держать руками, не разрушая. Не оставляйте приготовленные баклажаны при комнатной температуре дольше необходимого.

Размочите и отожмите хлеб. Залейте 165 г хлеба 300 мл молока на 5 минут, затем хорошо отожмите. Хлеб должен собраться в мягкий влажный комок, но свободное молоко больше не должно вытекать. Используйте чистые руки или инвентарь.

Смешайте начинку. За 10 минут ложкой выньте мякоть баклажанов, не прокалывая оболочки, нарежьте её и смешайте с отжатым хлебом, 3 яйцами, овечьим сыром, пармезаном, чесноком, базиликом и перцем. Начинка должна оставаться влажной, но быть достаточно плотной, чтобы держаться горкой на ложке; на дне миски не должно собираться жидкости. После добавления яиц не затягивайте с последующим запеканием.

Наполните и запеките. Разогрейте духовку до 200 °C, смажьте форму частью оливкового масла, распределите начинку между 8 оболочками, полейте оставшимся маслом и запекайте 30 минут. Верх должен подрумяниться на выступающих участках, а начинка — стать достаточно плотной, чтобы сохранять форму при лёгком движении формы. Щуп в центре должен показать как минимум 71 °C. Именно эта температура, а не только румянец, подтверждает готовность яичной начинки.

Нагрейте томатный соус и подайте. Нагрейте 700 г томатного соуса примерно 5 минут до появления пара и подавайте его под двумя фаршированными половинками или рядом с ними. Если используется заранее приготовленный охлаждённый соус, разогрейте его как минимум до 74 °C. Баклажаны должны оставаться целыми при подъёме широкой лопаткой.