Aligot de l’Aubrac — алиго из картофеля с Tome fraîche de l’Aubrac IGP
Aligot de l’Aubrac определяется не только составом, но и текстурой. Картофельная основа должна быть горячей, однородной и достаточно сухой, а свежий сыр — расплавиться так, чтобы смесь тянулась длинными эластичными лентами. Картофель Bintje, сливочное масло, крем-фреш и 400 г Tome fraîche de l’Aubrac IGP дают четыре щедрые порции с характерной тягучестью.
Название сыра здесь принципиально важно. Tome fraîche de l’Aubrac имеет защищённый статус IGP, и именно этот продукт связан с характерным эластичным поведением алиго при нагревании. Другой молодой хорошо плавящийся сыр может дать вкусное картофельно-сырное пюре, но такой заменитель не следует называть защищённым продуктом и представлять как полностью эквивалентный результат.
Два главных контроля — влажность и температура. После варки верните картофель в сухую горячую кастрюлю и подсушите, пока поверхность не станет матовой и мучнистой. После соединения со сливочным маслом и крем-фреш добавляйте тонко нарезанный сыр постепенно и работайте энергично на слабом огне. Как только смесь образует непрерывную блестящую ленту, остановитесь: дальнейший сильный нагрев может разрушить тягучесть и вызвать отделение жира.
