Французские рецепты

Тергуль

Нормандский рисовый пудинг из цельного молока, круглого риса, сахара и корицы, который медленно выпекается пять часов под характерной толстой тёмно-коричневой корочкой.

Французские рецепты
Поделиться
Тергуль — подача в сервировочном блюде
Подготовка 10 минут
Приготовление 300 минут
Общее время 340 минут
Выход около 1,75 кг готового пудинга в керамической форме объёмом 3 л
Ингредиенты ↓
Введение и особенности

Тергуль (Teurgoule) — нормандский рисовый пудинг с корицей долгой выпечки

Тергуль — полная противоположность быстрому рисовому пудингу на плите. Круглый рис, сахар и корицу смешивают прямо в глубокой керамической форме, заливают цельным молоком и оставляют в слабой духовке при 140 °C на пять часов. Медленное набухание риса и постепенное испарение дают густой кремовый слой снизу, а открытая поверхность молока образует глубокую коричневую морщинистую корочку.

Эту поверхность не следует превращать в crème brûlée. Сахар не карамелизуют горелкой в конце, а постоянное перемешивание разрушило бы корочку в момент её формирования. Нужна сплошная тёмная «крышка» над полностью мягким рисом и густой, а не жидкой молочной массой. Глубина посуды тоже важна: для 2 л молока нужен достаточный запас по высоте.

Пищевая ценность рассчитывается по всей партии: испарение воды не означает исчезновения калорий или макронутриентов. После духовки пудингу дают лишь 30 минут остыть, после чего его можно подать тёплым или перенести в холодильник. Большую молочную форму не оставляют часами на столе в ожидании медленного охлаждения центра.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Используйте круглый рис и цельное молоко для мягкой цельной текстуры.
  • Возьмите глубокую керамическую форму объёмом 3 л, чтобы 2 л молока имели достаточный запас по высоте.
  • Не перемешивайте во время долгой выпечки без необходимости: тёмная корочка — часть готового тергуля.
  • Продолжайте слабую выпечку, пока рис не станет полностью мягким, а масса под корочкой — густой, не водянистой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Пудинг

  • 2000 мл пастеризованного цельного молока — около 3,5 % жира
  • 150 г круглого белого риса — сырого
  • 180 г мелкого сахарного песка
  • 6 г молотой корицы
  • 1 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Смешайте и выпекайте

  1. Смешайте прямо в форме. Соедините в керамической форме 150 г риса, 180 г сахара, 6 г корицы и 1 г соли, затем влейте 2000 мл цельного молока и один раз перемешайте, чтобы распределить крупу. Работайте около 10 минут. Используйте пастеризованное молоко и до начала держите его в холодильнике. Рис и корица должны распределиться равномерно, без сухих комков на дне.

  2. Выпекайте долго на слабом жаре. Поставьте форму без крышки в обычную духовку при 140 °C и выпекайте 300 минут, не перемешивая регулярно. Заканчивайте, когда поверхность покрыта толстой глубоко-коричневой морщинистой корочкой, рис полностью мягкий, а масса под ней густая и кремовая, не супообразная. Форма и молоко очень горячие; пользуйтесь сухими прихватками и не расплёскивайте содержимое глубокой посуды.

  3. Охладите безопасно. После духовки оставьте на 30 минут без нагрева, затем либо подавайте тёплым, либо переносите в холодильник. Короткое охлаждение улучшает текстуру, не создавая долгого пребывания молочного блюда при комнатной температуре. Уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после духовки. Через 30 минут активный пар должен почти прекратиться, пудинг — ещё загустеть, а корочка — оставаться целой.

Подача

Практика

Подача

Набирайте через подрумяненную корочку и разделите на 8 порций. Подавайте тёплым, чуть тёплым или охлаждённым по предпочтению.

Хранение и разогрев

Уберите при 4 °C или ниже в течение 2 часов и используйте за 3 дня. Порцию можно мягко прогреть при 150 °C до горячего состояния или подать холодной. Избегайте бурного кипения в микроволновой печи: оно может сделать корочку жёсткой и поджечь молочные сухие вещества.

Полуобезжиренное молоко

Получится менее сливочный и более лёгкий пудинг; цельное молоко лучше соответствует богатой текстуре долгой выпечки.

Длиннозёрный рис

Не рекомендуется, потому что другая форма и крахмалистость зерна дают не ту консистенцию, что круглый рис.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Рис остаётся твёрдымФорма слишком мелкая, фактическая температура духовки ниже или выпечка окончена слишком рано. Продолжайте при 140 °C до полной мягкости зёрен, при необходимости защищая уже очень тёмную поверхность.
  • Под корочкой слишком жидкоВремени не хватило для набухания риса и медленного испарения. Продолжайте, пока масса не станет густой, а не супообразной.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 8 порций, около 220 г
  • Калории307 ккал
  • Углеводы49,3 г
  • Белки9,1 г
  • Жиры8,2 г
  • Клетчатка0,2 г
  • Натрий157 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: Молоко.

Используйте пастеризованное молоко и держите его при 4 °C или ниже до использования.

Уберите готовый молочный пудинг в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже.

Не оставляйте глубокую горячую форму надолго охлаждаться при комнатной температуре.

Итог

Итог

  • Результат: Густой нормандский рисовый пудинг с полностью мягкими зёрнами под характерной тёмной морщинистой молочной корочкой.
  • Решающая техника: Выпекайте пять часов без лишнего перемешивания при 140 °C в глубокой керамической форме, а не готовьте как быстрый рисовый пудинг на плите.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Ti-nain morue — подача на тарелке
Французские рецепты

Ti-nain morue

Открыть →
Tielle sétoise — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Tielle sétoise

Открыть →
Tourin toulousain — подача в миске
Французские рецепты

Tourin toulousain

Открыть →