Пан банья с тунцом, анчоусами, яйцом и овощами по-нисскому
Пан банья — не сэндвич с тунцом, связанный майонезом. Основа его характера — сам хлеб: круглая буханка, мякиш которой специально пропитывают спелым помидором и оливковым маслом, а затем наполняют ингредиентами из того же вкусового круга, что и салат нисуаз. Готовый сэндвич должен быть сочным и насыщенным, но сохранять достаточно упругости, чтобы его можно было слегка прижать, перенести и разрезать, не раздавив нижнюю половину.
В этой буханке диаметром 18 см соединяются тунец и анчоусы, помидор, редис, зелёный лук, небольшой зелёный сладкий перец, яйца вкрутую, чёрные оливки и базилик. Отварной картофель, стручковая фасоль и майонез сюда не входят. Влажные продукты перед сборкой обсушивают, а масло отмеряют, а не льют свободно: так мякиш впитывает заправку, но не превращается в размокшую массу.
Короткое прессование в холодильнике не менее важно, чем порядок слоёв. За 30 минут под лёгким грузом овощи, рыба и яйцо садятся в мякиш, а смесь томата и масла распределяется равномернее, при этом хлеб остаётся пружинистым. Поскольку в начинке есть готовое яйцо и рыба, все компоненты во время сборки должны оставаться холодными, а суммарное пребывание сэндвича при комнатной температуре — быть минимальным.
