Мильфей

Раскатайте и наколите тесто. Раскатайте холодное тесто ровным пластом толщиной 3 мм, часто наколите вилкой, разделите на три прямоугольника с небольшим запасом и поместите между листами бумаги для выпечки и двумя плоскими противнями. Отведите около 20 минут. Тесто должно быть одинаковой толщины, густо наколотым и без разрывов. Держите его достаточно холодным, чтобы оно сохраняло форму при работе.

Испеките под грузом и карамелизуйте. Выпекайте тесто под верхним противнем при 200 °C 20 минут. Снимите верхний противень, равномерно посыпьте 30 г сахарной пудры и продолжайте выпекать при 220 °C ещё 5 минут; суммарно этот этап занимает около 25 минут. Пласты должны стать ровными, насыщенно золотистыми и хрустящими от края до центра, без горелого сахара. Горячие противни и карамелизованный сахар обжигают, поэтому пользуйтесь сухими прихватками.

Полностью остудите пласты. Переложите выпеченное тесто на решётку и дайте ему полностью остыть 45 минут. Это охлаждение идёт одновременно со 120-минутным охлаждением крема и не добавляет отдельные 45 минут к общему времени. Перед подрезанием тесто должно быть полностью холодным и жёстким; тёплый пласт размягчил бы начинку.

Сварите ванильный крем. Нагрейте молоко со стручком и семенами ванили. Отдельно венчиком смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал, постепенно выровняйте температуру горячим молоком, верните смесь в кастрюлю и готовьте на среднем огне около 10 минут при постоянном помешивании. Доведите крем по всему объёму до 82 °C. Он должен стать глянцевым, заметно густым и удерживать след венчика. Берегитесь брызг горячего крема.

Быстро охладите крем. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте 40 г холодного сливочного масла, распределите крем в неглубокой ёмкости, накройте и поставьте в холодильник на 120 минут. К концу охлаждения температура должна быть 5 °C или ниже, а крем — полностью стабилизированным. Не оставляйте яично-молочную начинку надолго при комнатной температуре.

Подрежьте и соберите слои. Зубчатым ножом подрежьте три холодных пласта до одинаковых прямоугольников 20 × 30 см. На первый нанесите половину холодного крема, накройте вторым пластом, распределите оставшийся крем и закройте третьим. Два слоя крема должны быть одинаковыми по толщине от края до края. Режьте от себя и до сборки держите крем в холодильнике.

Сделайте мраморную глазурь. Смешайте белую помадку или сахарную пудру с 20 мл воды до тонкой намазываемой консистенции и нанесите очень тонким слоем. Из кондитерского мешка проведите тонкие линии из 20 г растопленного шоколада и протяните по ним шпажкой поперёк направления линий. Отведите около 10 минут. Белая глазурь должна остаться тонкой и непрозрачной, а шоколадный рисунок — отчётливым.

Охладите и нарежьте. Поставьте собранный мильфей в холодильник на 30 минут при 5 °C или ниже. Затем чистым зубчатым ножом, без сильного нажима сверху, разрежьте на 8 равных порций. Крем должен держаться в разрезе, не выдавливаться по бокам, а тесто — ломаться хрустящими пластами.