Галетт де Руа с франжипаном — слоёный пирог к Богоявлению с миндальным и заварным кремом
Северофранцузский Galette des rois связан с Богоявлением и строится вокруг двух вещей: хорошо поднявшегося сливочного слоёного теста и мягкой миндальной начинки внутри полностью закрытого пирога. Это не южная дрожжевая корона и не открытый тарт. Здесь важно именно сочетание двух холодных дисков слоёного теста, герметично соединённых по краю, и начинки, которая успевает прогреться и стабилизироваться, пока оболочка становится золотистой и хрустящей.
В этой версии используется настоящий франжипан, а не один лишь crème d’amande. Сначала отдельно варится небольшая порция заварного крема, затем готовится миндальный крем из масла, сахара, миндаля и яйца, после чего 300 г миндального крема соединяются со 150 г полностью охлаждённого заварного. Соотношение 2:1 даёт мягкую, но не текучую начинку и отличает франжипан от простого миндального крема.
Холодная сборка критична для результата. Тесто должно оставаться плотным, 3 см по краю — чистыми от начинки, а слой франжипана — не толще примерно 2 см. После сборки пирог ещё раз охлаждается. Сначала используется высокая температура, чтобы слои быстро поднялись, затем более низкая — чтобы середина пропеклась, а поверхность не стала слишком тёмной. Скрытая fève в этой домашней версии не используется из-за риска удушья и повреждения зубов; отсутствие фигурки не меняет конструкцию самого пирога.
