Galipettes farcies

Очистите и разделите грибы. Протрите шампиньоны влажной чистой тканью, аккуратно отделите ножки и удалите только загрязнённые или грубые части. После подготовки должно остаться около 360 г шляпок и примерно 100 г пригодных ножек; около 40 г обрези и загрязнений исключаются. Ножки мелко нарежьте. Используйте только культивированные грибы из надёжного источника.

Выпарите влагу из ножек и шалота. На среднем огне растопите 20 г масла, добавьте 20 г шалота и рубленые ножки. Готовьте около 10 минут, часто помешивая. Сковорода должна перестать быть водянистой, ножки — стать мягкими, а на дне должен остаться лишь лёгкий масляный блеск. Этот этап предотвращает жидкий центр после запекания.

Свяжите начинку крем-фреш. Добавьте 60 г густой крем-фреш и готовьте на средне-слабом огне ещё около 2 минут. Смесь должна мягко пузыриться и густо покрывать грибы без свободной жидкости. Вмешайте 10 г петрушки и 2 г соли. Если запекание задерживается, быстро охладите начинку и держите при 4 °C или ниже.

Наполните шляпки и запеките. Равномерно распределите начинку по восьми шляпкам, не спрессовывая её. Поставьте в форму и запекайте 15 минут при 175 °C. Грибы должны стать мягкими, начинка — пузыриться и быть горячей с паром, без холодного или водянистого центра.

Дайте коротко отдохнуть. Переставьте форму на жаропрочную поверхность и оставьте на 5 минут. Бурное кипение должно прекратиться, но шляпки должны остаться горячими. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.