Эльзасский бекеоффе с говядиной, свининой, бараниной, картофелем и рислингом
Бекеоффе — эльзасское блюдо, в котором результат строится на времени и закрытом томлении, а не на предварительном обжаривании. Говяжью лопатку, свиную лопатку и баранью лопатку нарезают примерно одинаковыми кусками и на сутки помещают в холодильник в маринад из рислинга, лука, чеснока и трав. После этого следует сборка, а не обжаривание: картофель и овощи укладывают слоями вместе с обсушенным мясом, маринад возвращают в посуду, а крышку герметизируют, чтобы всё готовилось во влажной закрытой среде.
Количество жидкости — один из главных параметров. Террина не должна превращаться в суп: винная жидкость поднимается примерно до середины слоёв, а верхний картофель остаётся частично над ней. За три часа при 170 °C под крышкой циркулируют пар и мясной сок. Мясо размягчается настолько, что легко поддаётся вилке, а картофель становится нежным и впитывает окружающую жидкость. Часто открывать посуду не следует: это разрушает закрытую среду, поэтому готовность проверяют в конце.
Название блюда традиционно связывают с пекарской печью, где домашняя закрытая террина могла медленно готовиться на остаточном жаре. Домашняя духовка работает иначе, но принцип остаётся тем же: длительный мягкий нагрев в закрытой посуде. Здесь сохранена широко описанная трёхмясная композиция и сухой эльзасский рислинг, а мучное тесто по краю используется как функциональный уплотнитель крышки и не предназначено для еды.
