Urfa Kebab (łagodny turecki kebab jagnięcy)

Urfa Kebap to łagodny kebab z mielonego mięsa, kojarzony z Şanlıurfą, historycznym miastem w południowo-wschodniej Turcji, często nazywanym w codziennej mowie Urfa. Należy do tej samej rodziny co Adana Kebap: przyprawione mielone mięso jest nabijane ręcznie na szerokie metalowe szpikulce, a następnie grillowane na dużym ogniu, aż powierzchnia się zrumieni, a tłuszcz skwierczy w chlebie. Różnica tkwi w przyprawach. Adana Kebap ma ostrzejszy smak chili, podczas gdy Urfa Kebap jest zazwyczaj łagodniejszy, z aromatem jagnięciny lub mieszanki jagnięciny i wołowiny. Kilka współczesnych tureckich przepisów kulinarnych opisuje Urfa Kebap jako mniej pikantny niż Adana, często przygotowywany z mielonej jagnięciny, łagodnego pieprzu i stonowanego smaku.

Danie wpisuje się w kulturę kulinarną południowo-wschodniej Turcji, gdzie kebab to nie tylko zamówienie w restauracji, ale praktyczny język mięsa, ognia, chleba, cebuli i ziół. W Şanlıurfie zarejestrowanych jest wiele regionalnych potraw kebabowych, w tym Urfa Tepsi Kebabı i Urfa Patlıcanlı Kebabı, które są objęte tureckim systemem oznaczeń geograficznych. Te chronione dania nie są takie same jak ten kebap na szaszłykach, ale świadczą o głębokim związku miasta z jagnięciną, tłuszczem z ogona, bakłażanem, pomidorami, papryką i gotowaniem na otwartym ogniu.

Dobry Urfa Kebap powinien być czysty, aromatyczny i delikatnie wędzony. Mięso musi być wystarczająco tłuste, aby zachować soczystość, ale nie powinno być tłuste. Pieprz powinien otaczać jagnięcinę, a nie ją przykrywać. Drobnoziarnista sól pomaga w połączeniu składników; krótkie ugniatanie nadaje mięsu lepką, zwartą konsystencję, która dobrze trzyma się na szpikulcu. Schłodzenie również ma znaczenie. Zimny ​​tłuszcz pozostaje twardy podczas formowania, a twarda mieszanka jest mniej podatna na pękanie lub wpadanie do ognia.

W tej wersji przyprawy są oszczędne: tłusta mielona jagnięcina, opcjonalnie drobno posiekany tłuszcz jagnięcy, łagodne płatki czerwonej papryki tureckiej, słodka papryka, odrobina startej cebuli i sól. Można dodać trochę pieprzu Aleppo lub Urfa biber dla uzyskania ostrości, ale końcowy kebab powinien być łagodniejszy niż Adana. Czosnek jest opcjonalny i występuje w minimalnej ilości. Wiele domowych wersji dodaje go; bardziej wymagający kucharze regionalni mogą go pominąć.

Przepis został opracowany z myślą o niezawodności poza profesjonalnym grillem ocakbaşı. Szerokie, płaskie szpikulce zapewniają najlepszy kształt i przenoszenie ciepła, a metoda obejmuje opcję grilla do gotowania w pomieszczeniu. Grill węglowy zapewnia najbardziej zbliżony smak, z rumianymi grzbietami, wytopionym tłuszczem i lekkim dymem. Grill gazowy sprawdza się po mocnym nagrzaniu i utrzymaniu w czystości. Gotowe danie powinno zawierać ciepły lawasz, grillowaną zieloną paprykę, pomidory z bąbelkami, pietruszkę, cytrynę i cebulę sumaka, które przełamują bogactwo smaku cierpkością i chrupkością.

Kebab Urfa jest naturalnie bezmleczny, bezjajeczny, bez orzechów i bez soi, o ile przyprawy są czyste. Gluten pochodzi z chleba, a nie z samego kebapu. Bezglutenowy placek, pilaw ryżowy lub grillowane warzywa ułatwiają adaptację posiłku. Mieszankę mięsną można przygotować kilka godzin wcześniej, a następnie uformować i zgrillować tuż przed podaniem. Ten czas jest odpowiedni dla dania: staranne przygotowanie na początku, szybkie podsmażenie na końcu i podanie gorącego talerza prosto na stół.

Urfa Kebab (łagodny turecki kebab jagnięcy)

Przepis według Pomocnik podróżnyKurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: tureckiTrudność: Średni

Porcje

6

porcje

Czas przygotowania

30

chwila

Czas gotowania

12

chwila

Kalorie

505

kalorie

Ten przepis na Urfa Kebap pozwala uzyskać łagodne, soczyste tureckie szaszłyki z mielonego mięsa o delikatnej konsystencji, delikatnym smaku pieprzu i wędzonych, grillowanych brzegach. Mieszankę mięsną wyrabia się do uzyskania lepkiej konsystencji, schładza dla łatwiejszego formowania, nabija na szerokie patyki i grilluje na dużym ogniu przez około 10–12 minut. Podawany jest z ciepłym lawaszem, grillowaną zieloną papryką, grillowanymi pomidorami, cebulą sumaka, pietruszką i cytryną. Przepis ten nadaje się na weekendowe grillowanie, rodzinne posiłki i wspólne posiłki w stylu tureckim. Jest mniej ostry niż Adana Kebap, a bardziej skupia się na jagnięcinie, tłuszczu, soli, łagodnym pieprzu i dobrej technice grillowania.

Składniki

• Do Urfa Kebap

• 900 g mielonej jagnięciny, 20% tłuszczu — Główny składnik; tłusta jagnięcina nadaje mięsu delikatność, smak i soczystość.

• 100 g tłuszczu z ogona jagnięcego lub tłuszczu jagnięcego, bardzo drobno posiekanego — Opcjonalnie, ale przydatne, aby uzyskać bardziej tradycyjną konsystencję; przed mieszaniem przechowywać w bardzo niskiej temperaturze.

• 12 g drobnej soli morskiej — około 2 łyżeczki; przyprawia mięso i pomaga w połączeniu składników.

• 2 łyżki łagodnych płatków tureckiej czerwonej papryki, pul biber — dodają koloru i delikatnego ciepła bez nadmiernej ostrości.

• 1 łyżka słodkiej papryki — nadaje ciepły czerwony kolor i łagodny smak pieprzu.

• 1 łyżeczka pieprzu Aleppo lub Urfa biber, opcjonalnie — nadaje głębszego ciepła; pominąć, jeśli chcesz uzyskać bardzo łagodny kebab.

• 1 mała cebula, 80 g, starta i odciśnięta na sucho — dodaje słodyczy, nadmiar płynu należy usunąć.

• 1 mały ząbek czosnku, starty, opcjonalnie — nadaje lekko pikantny smak; używaj z umiarem.

• 2 łyżki lodowatej wody — ułatwia łączenie się mięsa w trakcie wyrabiania.

• 1 łyżka neutralnego oleju — do lekkiego posmarowania rąk lub rusztu grilla, jeśli zajdzie taka potrzeba.

• Do serwowania

• 6 płaskich chlebków lavaş lub cienkich chlebków pita — Ciepłe pieczywo wchłania soki mięsne.

• 2 średnie pomidory, przekrojone na pół — grillowane, aż zmiękną i powstaną na nich pęcherze.

• 6 długich zielonych papryk — najlepiej sprawdzi się turecka papryka sivri biber; dobrym zamiennikiem będą łagodne papryczki Anaheim.

• 1 duża czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki — baza do sałatki z cebulą i sumakiem.

• 1 łyżka zmielonego sumaka — nadaje cierpkość i głęboki fioletowy kolor.

• ½ łyżeczki drobnej soli morskiej — zmiękcza cebulę.

• 1 szklanka liści pietruszki płaskolistnej — dodaje świeżego, ziołowego kontrastu.

• 1 cytryna pokrojona w ćwiartki — Rozjaśnia bogaty smak mięsa na stole.

• Marynowane zielone papryczki chili (opcjonalnie) — dodają kwasowości i ostrości osobom, które lubią bardziej wyraziste dania.

• Uwagi dotyczące substytucji i alergenów

• Opcja bezglutenowa — podawaj z bezglutenowym chlebem pita, ryżem pilaw, ziemniakami lub grillowanymi warzywami zamiast lawaszu.

• Opcja bezmleczna — kebab nie zawiera nabiału; sprawdź etykiety dodatków i pieczywa.

• Mieszanka wołowiny i jagnięciny — użyj 600 g jagnięciny i 300 g wołowiny, aby uzyskać łagodniejszy smak i bardziej jędrną konsystencję.

• Opcja z mniejszą zawartością tłuszczu — użyj 85% chudej mielonej jagnięciny i pomiń dodawany tłuszcz; kebab będzie mniej soczysty.

• Brak możliwości nabicia na szaszłyki — Uformuj z masy długie kotlety i grilluj na gorącym ruszcie lub żeliwnej patelni.

• Opcja wegetariańska — prawdziwy Urfa Kebap jest mięsny; osobno grillowany köfte z soczewicy, bulguru, grzybów i orzechów włoskich może być zapożyczony ze stylu podania, ale nie charakteru potrawy.

• Informacja o alergenach — mieszanka mięsna nie zawiera glutenu, nabiału, jaj, orzechów ani soi, o ile przyprawy są czyste i niezanieczyszczone.

Wskazówki

• Przygotuj mieszankę mięsną
• Schłodź jagnięcinę, tłuszcz jagnięcy, miskę do mieszania i szaszłyki przez 20 minut, aż tłuszcz będzie stały.
• W dużej misce wymieszaj zmieloną jagnięcinę, posiekany tłuszcz jagnięcy, sól, łagodny pul biber, paprykę, opcjonalnie biber z Aleppo lub Urfa, wyciśniętą cebulę, opcjonalnie czosnek i lodowatą wodę.
• Wyrabiaj ciasto ręcznie lub przy pomocy miksera ustawionego na niskie obroty przez 3–4 minuty, aż będzie lepkie, spójne i lekko błyszczące.
• Przykryj miskę i odstaw do lodówki na 30 minut, aby tłuszcz stwardniał, a solone mięso się związało.
• Uformuj kebab
• Podziel mieszankę na 6 równych porcji, każda o wadze około 165–170 g.
• Nabij każdą porcję na szeroki, płaski, metalowy szpikulec lekko wilgotnymi lub naoliwionymi dłońmi, tworząc równy pasek o szerokości około 2,5–3 cm.
• Palcami zrób płytkie grzbiety na mięsie, tworząc strukturę, która dobrze zrumieni się nad ogniem.
• Grilluj kebab
• Rozgrzej grill węglowy, aż węgle pokryją się szarym popiołem i temperatura będzie wysoka; dłoń trzymana 10 cm nad rusztem powinna w ciągu 2 sekund wydawać się gorąca.
• Połóż szaszłyki nad źródłem ciepła, pozostawiając między nimi odstępy, aby mięso się zrumieniło, a nie wyparowało.
• Grilluj przez 10–12 minut, obracając co 2–3 minuty, aż kebab będzie częściowo zrumieniony i osiągnie temperaturę 71°C w środku.
• Grilluj pomidory i paprykę obok mięsa przez 5–8 minut, obracając je, aż się przypalą, zmiękną i będą lekko przypieczone.
• Podgrzej lawasz nad kebabem w ciągu ostatniej minuty pieczenia, aby chleb zmiękł i poczuł aromat wytopionego tłuszczu.
• Przygotuj cebulę sumak i podawaj
• Pokrojoną cebulę wymieszaj z sumakiem i solą, a następnie odstaw na 10 minut, aż lekko zmięknie.
• Przed podaniem wymieszać cebulę z pietruszką.
• Podawaj kebab na gorąco z ciepłym lawaşem, grillowanymi pomidorami, grillowaną papryką, cebulą sumak, ćwiartkami cytryny i marynowanymi papryczkami chili.
• Metoda brojlerów
• Uformuj kebab i ułóż go na blasze do pieczenia wyłożonej folią i lekko naoliwionej, a następnie zapiekaj w odległości 10–12 cm od źródła ciepła przez 8–10 minut, przewracając raz, aż się zrumieni i będzie w pełni upieczony.

Notatki

• Sugestie podania i połączenia
  Kebab Urfa najlepiej podawać na szerokim talerzu z ciepłym lavaş pod szaszłykami, grillowanymi pomidorami i papryką z jednej strony oraz cebulą sumaka z pietruszką z drugiej. Ćwiartki cytryny należy umieścić obok mięsa, nie ściskając ich zbyt wcześnie, aby grillowana powierzchnia pozostała zrumieniona, a nie mokra. Dobrymi dodatkami są sałatka pasterska, ezme, pilaw z bulguru, marynowane warzywa lub przecedzony jogurt dla orzeźwiającego kontrastu. Ayran naturalnie komponuje się z solą i grillowanym tłuszczem, a şalgam stanowi ostrzejsze, kwaśno-słone połączenie dla tych, którzy preferują mocniejsze drinki.
• Przechowywanie i podgrzewanie
  Ugotowany kebab można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Podgrzewać na patelni z pokrywką na średnio-małym ogniu z 1 łyżką wody lub w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 8–10 minut. Mikrofalówka działa na krótkich falach, ale mięso staje się twardsze. Surową masę można przechowywać w lodówce do 24 godzin przed formowaniem. Aby przechowywać dłużej, zamroź uformowane, surowe porcje kebapu bez szpikulców na okres do 2 miesięcy, a następnie rozmroź przez noc w lodówce przed grillowaniem.
• Wariacje i zamienniki
  Aby uzyskać wersję bezglutenową, podawaj kebap z pilawem ryżowym, grillowanym bakłażanem i bezglutenowym chlebem pita. Aby przygotować szybszą wersję na co dzień, uformuj mięso w owalne kotlety i smaż na żeliwnej patelni przez 3–4 minuty z każdej strony. Aby uzyskać wersję z wołowiną, użyj połowy jagnięciny i połowy wołowiny, zachowując wystarczającą ilość tłuszczu dla miękkości. Aby uzyskać letni talerz w regionalnym stylu, dodaj grillowanego bakłażana, dojrzałe pomidory, świeżą miętę i małą miseczkę izotoniku dla osób, które lubią więcej ostrości.
• Wskazówki szefa kuchni
  Zimne mięso lepiej trzyma się na patyczkach, dlatego przed formowaniem należy je schłodzić. Cebulę należy odcisnąć z wody; zbyt duża ilość płynu osłabia spojenie i sprawia, że ​​kebab jest kruchy. Grill powinien być gorący, ale nie przykryty płomieniami, ponieważ spływający tłuszcz może przypalić zewnętrzną część, zanim środek się usmaży.
• Potrzebny sprzęt
  Duża miska do miksowania, waga kuchenna, tarka, ostry nóż, deska do krojenia, szerokie, płaskie metalowe szpikulce, grill węglowy lub gazowy, szczypce, termometr z natychmiastowym odczytem temperatury i tacka z rantem to kluczowe narzędzia. Szerokie, płaskie szpikulce są najważniejsze, ponieważ podtrzymują miękkie mielone mięso i przewodzą ciepło w środku. Mikser stojący z mieszadłem mieszającym pozwoli równomiernie wymieszać mięso, gdy ręczne wyrabianie ciasta jest niepraktyczne. Do gotowania w domu najlepszym rozwiązaniem jest blacha do pieczenia nadająca się do grilla lub żeliwna patelnia grillowa.