Jagnięcina z grilla

Xai a la Brasa to nie tylko jedzenie — to zapach dymu drzewnego wijącego się w górskim mroku, syczenie tłuszczu jagnięcego kapiącego na węgle, cicha satysfakcja z czegoś zrobionego powoli i dobrze. W Andorze, gdzie surowy teren kształtuje skromne życie, to danie jest odbiciem miejsca i cierpliwości. Jagnięcina, grubo krojona i z kością, jest nacierana czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, cytryną, oliwą z oliwek, solą i pieprzem — niczym egzotycznym, tylko tym, co konieczne. Pozostawia się ją do marynowania, gdy rozpala się ogień, nie spieszy się, nie wymusza. W tym procesie jest pokora, szacunek dla zwierzęcia, dla kucharza i dla wspólnego stołu. Gdy grill jest gotowy — gorący, ale nie karzący — jagnięcina jest gotowa. Trzy do czterech minut z każdej strony daje różowy, wyrozumiały środek, ale ci, którzy zostają przy rozmowie, mogą pozwolić jej przypiec się trochę dłużej. Tak czy inaczej, odpoczywa później, wchłaniając się ponownie, tak jak kucharz oddycha. Obok niego stoi gruby chleb, porwany, a nie pokrojony, i aioli — taki z gorzkim posmakiem. Pojawiają się też grillowane warzywa, pocałowane tym samym płomieniem. Wszystko to jada się na zewnątrz, jeśli to możliwe. I chociaż jest proste, Xai a la Brasa pozostaje czymś zapamiętanym — nie dlatego, że próbuje zaimponować, ale dlatego, że tego nie robi.