.webp)
Londoneri z konfiturą morelową i bezą orzechową
Londoneri plasują się gdzieś pomiędzy ciastem z blachy, batonikiem z konfiturą a kawałkiem ciasta z orzechową bezą. Ich charakter wynika z kontrastu, a nie z długiej listy składników: spód powinien być kruchy i sypki, konfitura ma tworzyć wyraźną, kwaskową warstwę, a wierzch powinien smakować jednoznacznie orzechami włoskimi, pozostając lżejszy niż gęsta masa orzechowa. Przepisy pod tą nazwą są szeroko obecne w tradycjach domowego pieczenia na obszarze byłej Jugosławii, ale sama nazwa nie jest dowodem angielskiego pochodzenia. W kuchni liczy się przede wszystkim rozpoznawalna, warstwowa konstrukcja.
Spód przygotowuje się jak kruche ciasto, a nie jak biszkopt. Zimne masło rozciera się z mąką, a następnie cukier, żółtka i skórka cytrynowa łączą masę. Takie rozpoczęcie od tłuszczu ogranicza rozwój glutenu i daje czyste, kruche ugryzienie. Trzydziestominutowe chłodzenie jest przydatne, ponieważ pozwala masłu ponownie stężeć i ułatwia równomierne rozwałkowanie płata do formy. Pierwsze pieczenie jest celowo krótkie i łagodne: osusza powierzchnię oraz zaczyna ścinać brzegi, ale nie rumieni całkowicie spodu, który po nałożeniu wierzchniej warstwy spędzi w piekarniku jeszcze dwadzieścia pięć minut.
W tej wersji używa się konfitury morelowej, ponieważ jej kwasowość równoważy zarówno masło, jak i orzechy włoskie. Konfiturę miesza się do gładkości i rozprowadza cienko na ciepłym spodzie. Zbyt duża ilość może sprawić, że środkowa warstwa będzie się przesuwać podczas krojenia; zbyt mała odbiera wyrazistą linię oddzielającą ciasto od bezy. Warstwa orzechowa jest prawdziwą pianą z białek. Cukier dodaje się stopniowo, a następnie delikatnie wmiesza drobno mielone orzechy, aby piana zachowała dość powietrza i po upieczeniu pozostała lekka. Posiekane orzechy na powierzchni wzmacniają teksturę bez nadmiernego obciążania całej warstwy.
Drugie pieczenie odbywa się w niższej temperaturze i jest łagodniejsze niż pierwsze. Celem nie jest wysoki, błyszczący środek jak w pavlovej, lecz całkowicie ścięta beza orzechowa, sucha na powierzchni i ustabilizowana pod spodem. Najlepiej kontrolować brzeg formy: niewielkie nacięcie powinno pokazać zwartą pianę bez luźnej, surowej masy z białek. Studzenie jest częścią budowania struktury. Ciepła konfitura i beza łatwo się rozrywają, natomiast wystudzony płat pozwala kroić równe kawałki i wyraźniej pokazuje trzy oddzielne warstwy.
Londoneri najlepiej dzielić na niewielkie porcje. Batonik o masie około 45 g ma dość orzechowej intensywności, aby smakować kompletnie bez lukru, kremu czy dekoracji. Ciasto można upiec dzień wcześniej, ale przykrywa się je dopiero po całkowitym wystudzeniu, aby uwięziona para nie zmiękczyła wierzchu. Podane w chłodnej temperaturze pokojowej ma kruchy spód, elastyczną warstwę konfitury i cienką, chrupiącą powierzchnię warstwy orzechowej.