Užicka komplet lepinja z kajmakiem, jajkiem i gorącym pretopem
Komplet lepinja to jeden z najwyraźniejszych przykładów dania, którego tożsamość zależy od niewielkiej liczby konkretnych elementów. Okrągłą lepinję otwiera się, dolną część smaruje dojrzewającym kajmakiem i dodaje jajko, pieczywo zapieka, a następnie polewa gorącym pretopem. Pretop to mieszanina tłuszczu i soków z pieczenia wieprzowiny lub jagnięciny. Po usunięciu tego elementu danie nadal może być bogatym nadziewanym pieczywem, ale nie jest już tą samą specjalnością z Užic.
Organizacja Turystyczna Užic podaje zwięzłą recepturę na jedną porcję: jedna lepinja, jedno jajko, jedna łyżka dojrzewającego užickiego kajmaku i 2–4 łyżki pretopu. Zwraca także uwagę, że domowy piekarnik może zastąpić piec piekarniczy opalany drewnem. Ten przepis ustala zmienny zakres pretopu na 45 g, czyli mniej więcej trzy łyżki, aby rezultat i oszacowanie wartości odżywczych były powtarzalne.
Pieczywo ma funkcjonalną konstrukcję. Górną jedną trzecią odcina się jako pokrywkę, podczas gdy dolny miękisz pozostaje na miejscu. Ten miękisz nie jest odpadem; wchłania kajmak, jajko i gorące soki z pieczenia. Zbyt agresywne wydrążanie lepinji usuwa dokładnie ten materiał, który sprawia, że środek staje się gęsty i nasiąknięty, a nie po prostu tłusty.
Kajmak trafia najpierw na dolny miękisz, a potem dodaje się jedno roztrzepane jajko. Składniki miesza się delikatnie bezpośrednio w pieczywie, zamiast ubijać je osobno na całkowicie jednolity sos. Dojrzewający kajmak wnosi skoncentrowany tłuszcz mleczny, słoność i lekki charakter fermentacji. Jajko wiąże część tej bogatej masy podczas pieczenia, dzięki czemu nadzienie nie pozostaje całkowicie płynne.
Napełnione pieczywo piecze się w 220 °C przez około 10 minut. Wysoka temperatura szybko nadaje chrupkość przeciętym krawędziom, jednocześnie ścinając środek z jajka i kajmaku. Ponieważ nadzienie zawiera jajko, środek musi osiągnąć 71 °C. Pokrywka może ogrzewać się obok dolnej części i powinna pozostać na tyle zwarta, by przy stole można było odrywać z niej kawałki do maczania.
Pretop podgrzewa się osobno podczas pieczenia lepinji. Użyte tutaj soki z pieczenia są już w pełni ugotowane, ale traktuje się je jako odgrzewaną pozostałość po produkcie mięsnym i przed podaniem doprowadza do 74 °C. Powinny być gorące i płynne, gdy trafiają na dolną część pieczywa. Zimny pretop zastygłby na miękiszu zamiast go przeniknąć.
Po dodaniu soków danie powinno trafić prosto na stół. Tradycyjne lokalne wskazówki traktują komplet lepinję jako jedzenie rękami: najpierw odrywa się kawałki pokrywki i macza w bogatym środku, a potem zjada nasączoną dolną część. Ta kolejność to coś więcej niż efektowny rytuał. Pozwala wykorzystać najbardziej chrupiącą część pieczywa, zanim gorące soki zmiękczą resztę.
Nie dodaje się tu pršuty, ćevapi ani innego mięsnego nadzienia. Bogactwo pochodzi z soków i tłuszczu z pieczenia, a nie z umieszczania drugiego dania mięsnego wewnątrz pieczywa. Do posiłku można podać szklankę jogurtu lub kwaśnego mleka, ale oszacowanie wartości odżywczych dla jednej porcji obejmuje wyłącznie lepinję, jajko, kajmak i pretop.