Tarte à l’oignon alsacienne

쇼트크러스트를 만든다.밀가루와 소금에 차가운 버터를 비벼 넣고 찬물 80mL를 더해 매끈하게 치대지 말고 한 덩어리로만 뭉친다. 마른 가루는 없어지고 작은 버터 결이 조금 보이는 응집된 반죽이어야 한다. 버터가 기름처럼 녹지 않도록 반죽을 차갑게 유지한다.

페이스트리를 휴지시킨다.반죽을 감싸 냉장고에서 60분 휴지시킨다. 단단하면서도 밀대로 밀 때 심하게 달라붙거나 되튀지 않는 상태가 되어야 한다. 밀기 전까지 차갑게 둔다.

양파를 천천히 부드럽게 익힌다.큰 소테 팬에 중성유 10mL를 두르고 약한 불로 달군다. 양파와 라르동을 넣어 25분 동안 자주 저으며 익힌다. 양파는 부드럽고 투명해지고 가장자리만 연한 금빛이 돌며, 라르동은 익어야 하지만 양파가 마르거나 튀겨진 상태가 되면 안 된다. 돼지고기는 완전히 익히고 뜨거운 지방이 튀지 않게 주의한다.

양파 필링을 식힌다.익힌 양파와 라르동을 넓은 트레이에 펴고 15분 식힌다. 김이 강하게 나지 않는 따뜻한 정도가 되고 뜨거운 지방 웅덩이가 남지 않아야 한다. 조리된 필링을 이 15분보다 오래 실온에 방치하지 않는다.

타르트 껍질을 블라인드 베이크한다.차가운 반죽을 약 3mm 두께로 밀어 지름 28cm 틀에 깔고 바닥에 포크로 구멍을 낸다. 유산지와 베이킹 웨이트를 올려 180℃ 오븐에서 20분 굽는다. 바닥은 마른 느낌의 연한 금색이고 옆면은 형태가 잡혀 생반죽처럼 보이는 부분이 없어야 한다. 뜨거운 웨이트와 틀은 오븐 장갑으로 다룬다.

달걀 크림을 섞는다.차갑게 보관한 달걀, 크림, 우유, 육두구, 후추를 5분 동안 거품기로 섞어 완전히 균일하게 만든다. 소금은 넣지 않는다. 5g의 소금은 이미 페이스트리에 전량 들어갔다. 흰자 줄무늬가 보이지 않는 균일한 액체가 되어야 한다.

채워 굽는다.식힌 양파와 라르동을 블라인드 베이크한 껍질에 고르게 펴고 달걀 크림을 붓는다. 180℃에서 30분 굽는다. 가운데는 살짝만 흔들리고 표면이 금빛이며 중심 온도가 최소 71℃여야 한다. 깨끗한 온도계로 금속 틀에 닿지 않게 가운데를 측정한다.

자르기 전에 휴지시킨다.타르트를 틀에 둔 채 15분 휴지시킨다. 달걀 크림의 활발한 기포가 멈추고 한 조각을 잘랐을 때 필링이 흘러나오지 않아야 한다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.