Tarte au citron meringuée

스위트 페이스트리를 만든다.밀가루, 슈거 파우더, 소금에 차가운 버터를 비벼 넣고 계량한 달걀을 더해 오래 치대지 말고 한 덩어리로 뭉친다. 마른 가루가 없고 매끈한 원반이 되지만 탄력 있거나 기름지지 않아야 한다. 나머지 달걀과 흰자는 필요할 때까지 냉장한다.

페이스트리를 냉장 휴지한다.반죽을 원반으로 눌러 감싼 뒤 냉장고에서 60분 휴지시킨다. 버터가 번지지 않고 깨끗하게 밀 수 있을 만큼 단단해져야 한다.

타르트 껍질을 블라인드 베이크한다.차가운 반죽을 3mm 두께로 밀어 틀에 깔고 유산지와 웨이트를 올려 180℃에서 완전히 굽는다. 바닥 전체가 금빛이고 건조하며 가장자리가 단단해야 한다. 뜨거운 링과 웨이트를 다룰 때 오븐 장갑을 사용한다.

껍질을 완전히 식힌다.타르트 껍질을 식힘망으로 옮겨 따뜻함이 전혀 남지 않을 때까지 식힌다. 가볍게 만졌을 때 바삭하고 단단해야 한다. 깨끗한 곳에서 식힌다.

레몬 커드를 익힌다.달걀, 설탕, 옥수수전분을 먼저 거품기로 섞고 레몬즙과 제스트를 더한다. 계속 저으면서 가열해 82℃에 도달하고 걸쭉해지면 불에서 내린다. 차가운 버터를 넣어 매끄럽게 섞는다. 커드는 거품기 자국이 분명히 남고 버터가 섞인 뒤 윤기가 나야 한다. 산성 증기와 뜨거운 커드에 화상을 입지 않게 주의하고 바닥이 눌지 않도록 계속 젓는다.

채운 타르트를 냉장해 굳힌다.완전히 식힌 껍질에 뜨거운 커드를 붓고 표면을 고른 뒤 4℃ 이하 냉장고에서 완전히 굳을 때까지 둔다. 레몬 층이 차갑고 손끝으로 살짝 눌렀을 때 단단하며 타르트를 움직여도 출렁이지 않아야 한다.

이탈리안 머랭을 만든다.설탕과 물로 시럽을 끓인다. 시럽이 목표 온도에 가까워지면 살균 흰자를 휘핑하기 시작하고, 시럽이 정확히 118℃에 도달하면 움직이는 흰자에 볼 가장자리를 따라 가늘게 부으며 계속 휘핑한다. 볼이 눈에 띄게 식고 머랭이 두껍고 윤기 있으며 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑한다. 끓는 설탕은 심한 화상을 일으키므로 손을 튀는 시럽에서 멀리 둔다.

머랭 표면을 노릇하게 만든다.차가운 레몬 층을 머랭으로 덮고 뜨거운 상부 그릴 아래에 아주 짧게 넣어 봉우리만 색을 낸다. 전체는 고르게 토스트되고 봉우리가 연한 금빛이며 검게 탄 부분이 없어야 한다. 설탕은 빠르게 갈색이 되므로 계속 지켜본다.

자르기 전에 다시 굳힌다.장식한 타르트를 1시간 더 냉장한 뒤 뜨거운 물에 데워 닦은 깨끗한 칼로 자른다. 타르트 전체가 차갑고 커드의 절단면이 깔끔하며 머랭이 레몬 층에서 미끄러지지 않아야 한다. 4℃ 이하로 유지하고 남은 타르트는 즉시 냉장한다.