타르트 노르망드 오 폼

반죽을 섞는다.차가운 버터 100g을 밀가루 200g과 슈가 파우더 50g에 문질러 넣고, 풀어 둔 저온살균 달걀 50g을 더해 과하게 치대지 않고 한 덩어리로 만든다. 약 10분 작업한다. 버터가 녹아 기름지지 않고 반죽이 막 뭉치는 정도여야 한다.

냉장 휴지한다.반죽을 납작하게 눌러 덮고 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 차가워지고 단단해져 밀 때 형태를 유지해야 한다.

틀에 깐다.차가운 반죽을 밀어 지름 24cm 타르트 틀에 깔고 가장자리를 정리한다. 바닥을 포크로 찌른 뒤 베이킹 페이퍼와 누름돌을 올린다. 약 15분 작업한다.

블라인드 베이킹한다.일반 오븐 180℃에서 15분 굽는다. 페이퍼와 누름돌을 제거하고 바닥이 마르고 옅게 색이 날 때까지만 계속 굽는다. 뜨거운 누름돌과 틀을 조심한다.

사과를 배열한다.손질한 사과 500g을 약 5mm 두께로 썰어 미리 구운 쉘 위에 고르게 놓는다. 약 10분 작업한다. 조각이 한쪽에 몰리지 않아야 한다.

크림 필링을 붓는다.저온살균 달걀 100g, 더블 크림 180g, 캐스터 설탕 60g, 아몬드가루 50g, 칼바도스 25mL를 매끈하게 섞는다. 사과 사이로 고르게 붓고 아몬드 슬라이스 25g을 표면에 뿌린다. 약 5분 작업한다.

중심 71℃까지 굽는다.일반 오븐 180℃에서 40분 굽는다. 사과가 부드럽고 바닥까지 익으며 커스터드 중심이 71℃에 도달해야 한다. 중심 온도는 깨끗한 온도계로 확인하고 색만으로 안전 여부를 판단하지 않는다.

팬 안에서 식힌다.오븐에서 꺼낸 뒤 틀에 둔 채 실온에서 30분 식힌 다음 틀에서 빼고 자른다. 필링이 더 이상 흐르지 않고 조각을 지탱할 정도로 굳어야 한다.