Stufatu corse

쇠고기를 나누어 굽는다.쇠고기 표면의 물기를 닦고 3번으로 나눈다. 두꺼운 냄비를 중간 불보다 약간 센 불로 달군 뒤 올리브오일을 넣고, 프리수투와 함께 쇠고기를 총 15분 동안 여러 면이 갈색이 되도록 굽는다. 각 분량이 익으면 잠시 접시에 옮긴다. 고기 여러 면에 진한 갈색이 생기고 냄비 바닥에는 타지 않은 진한 퐁드가 남아야 한다. 생쇠고기와 바로 먹는 식품은 분리하고, 접촉한 손과 도구를 씻는다.

향채를 부드럽게 익힌다.불을 중간 불로 낮추고 양파, 당근, 셀러리를 10분 동안 자주 저어 익힌다. 마지막 1분에 마늘과 토마토 페이스트를 넣는다. 채소는 윤기가 나고 부드러워지되 마늘과 토마토 페이스트가 타지 않아야 한다. 뜨거운 지방이 튈 수 있으므로 긴 주걱을 사용한다.

레드와인으로 디글레이즈한다.와인 500mL를 붓고 냄비 바닥의 퐁드를 긁어 녹이며 중간 불보다 약간 센 불에서 10분 끓인다. 양이 눈에 띄게 줄고 날카로운 생알코올 향이 누그러지면 토마토와 육수를 넣는다. 증기가 매우 뜨거우므로 얼굴을 가까이 대지 않으며, 오래 조리해도 알코올이 일부 남을 수 있음을 고려한다.

부드러워질 때까지 브레이징한다.쇠고기와 프리수투를 냄비에 되돌리고 향초 묶음을 넣어 뚜껑을 덮는다. 약한 불에서 100분 동안 잔잔하게 끓인다. 소스가 바닥에 눌어붙을 듯하면 와인을 더하지 말고 물을 소량만 보충한다. 고기는 포크로 쉽게 갈라지고 소스가 고기 표면을 감싸며, 대표 조각의 중심 온도가 최소 74℃여야 한다. 센 끓임 대신 잔잔한 상태를 유지한다.

탈리아텔레를 삶는다.스튜가 마무리되는 동안 큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 넣지 않은 채 탈리아텔레를 10분 삶은 뒤 잘 물기를 뺀다. 면은 부드럽지만 형태가 유지되고, 물기를 뺀 뒤 전분 물이 고여 있지 않아야 한다. 끓는 물을 버릴 때 화상에 주의한다.

스튜를 휴지시키고 마무리한다.냄비를 불에서 내리고 뚜껑을 덮은 채 10분 둔다. 향초 줄기를 건져 내고, 원한다면 표면에 분명하게 뜬 지방만 조금 걷어 낸다. 거친 끓음이 멈추고 소스가 윤기 있게 고기 주변에 가라앉아야 한다. 완성된 고기 요리는 실온에 2시간 넘게 두지 않는다.