Potée lorraine

훈제 돼지고기를 찬물에 담근다.훈제 어깨 또는 족과 삼겹살을 찬물에 잠기게 하고 냉장고에서 60분간 담가 둔 뒤 물을 버린다. 표면의 짠맛은 누그러지지만 고기에서는 여전히 뚜렷한 훈연향이 나야 한다. 이 단계는 염도와 훈연 강도를 조절하면서 지역적 특징은 남긴다. 고기는 계속 냉장 상태로 유지하고 사용한 물은 버린다.

양배추를 짧게 데친다.양배추 웨지를 100℃의 끓는 물에서 5분간 데친 뒤 충분히 물기를 뺀다. 바깥 잎은 유연하지만 웨지는 단단한 형태를 유지해야 한다. 짧은 데침은 양배추의 향을 부드럽게 하면서 긴 potée 조리를 견딜 구조를 남긴다. 양배추 사이에 갇힌 뜨거운 물과 증기에 주의한다.

훈제 돼지고기를 먼저 익힌다.큰 냄비에 훈제 어깨 또는 족, 삼겹살, 양파, 셀러리, 부케를 넣고 정확히 물 3000ml를 붓는다. 잔잔하게 끓이면서 필요할 때 거품을 걷고 120분간 익힌다. 어깨 또는 족의 고기가 뼈 주변에서 부드러워지기 시작하고 국물은 세게 끓지 않으면서 맑은 훈연 향을 내야 한다. 뼈 붙은 훈제 돼지고기가 가장 긴 시간이 필요하고 전체 국물의 맛을 만든다. 온전한 돼지고기는 최소 63℃에 도달해야 하며, 부드러워질 때까지 더 오래 익힌 뒤 먹기 전 휴지 시간을 지킨다.

양배추와 뿌리채소를 넣는다.데친 양배추, 리크, 당근, 순무를 넣고 45분간 잔잔하게 끓인다. 양배추는 부드럽고 리크는 충분히 익으며 뿌리채소는 거의 중심까지 익어야 한다. 채소를 이 시점에 넣으면 훈제 국물을 흡수하면서도 형태가 남는다. 훈제 제품의 염도 차이가 크므로 소금은 계량해 넣지 않고 먼저 국물을 맛본다.

감자와 소시지로 마무리한다.감자와 로렌식 훈제 소시지를 넣고 30분간 끓인다. 소시지 중심은 71℃, 감자는 중심까지 부드럽고 양배추는 웨지 모양을 유지해야 한다. 소시지를 늦게 넣으면 마르는 것을 막고 감자도 부서지지 않는다. 분쇄육 소시지는 중심 71℃를 확인한다.

휴지 후 고기를 손질한다.불을 끄고 5분간 휴지한 뒤 뼈를 제거하고, 껍질이 질기면 먹지 않는 부분을 버린다. 식용 고기를 썰어 채소와 국물과 함께 제공한다. 돼지고기는 뼈에서 깔끔하게 떨어지고 소시지는 부서지지 않게 썰리며 채소도 각각의 형태를 유지해야 한다. 휴지는 손질을 더 안전하게 하고 온전한 돼지고기의 휴지 시간도 충족한다. 작은 뼛조각을 제공 전에 제거하고 뼈가 있었던 부위라는 점을 알린다.