Poularde aux morilles

모렐을 안전하게 불린다.건조 시판 모렐 40g에 정확히 물 500ml를 붓고 120분간 불린다. 버섯을 건져 하나씩 충분히 헹군 뒤 불린 물을 커피 필터나 매우 고운 천으로 거른다. 그중 정확히 200ml만 따로 둔다. 모렐은 충분히 불어 통통하고 눈에 보이는 모래가 없어야 하며, 남겨 둔 불린 물도 여과 뒤 맑아야 한다. 모렐의 홈에는 모래가 끼기 쉬우므로 버섯과 액체 모두 꼼꼼히 정리한다. 종이 정확히 표시된 시판 진짜 모렐만 사용하고 생으로 맛보지 않는다.

풀라르드를 갈색으로 굽는다.풀라르드 8조각의 물기를 닦고 소금과 후추로 간한다. 넓은 코코트에서 버터를 중불로 녹이고 12분간 여러 면을 돌려 가며 굽는다. 껍질과 절단면이 고르게 금빛이고 버터 고형분은 검게 타지 않아야 한다. 이 단계는 고기를 완전히 익히기 위한 것이 아니라 와인·크림 소스의 풍미 기반을 만드는 과정이다. 생가금류에 닿은 도구를 분리하고 만진 뒤 즉시 손을 씻는다.

Vin Jaune로 브레이즈한다.같은 팬에 샬롯과 마늘을 넣고 2분간 익힌 뒤 Vin Jaune 250ml, 닭 육수 400ml, 거른 모렐 불린 물 200ml를 붓는다. 뚜껑을 덮고 45분간 잔잔하게 끓인다. 모든 풀라르드 조각은 뼈를 피한 위치에서 74℃에 도달하고, 다리 관절은 더 부드럽게 움직이면서 고기는 촉촉해야 한다. 잔잔한 덮은 브레이즈는 성숙한 새를 고르게 익히고 쥐라 와인의 풍미를 소스에 연결한다. 색이나 맑은 육즙만으로 안전을 판단하지 말고 74℃를 측정한다.

모렐을 크림 속에서 충분히 익힌다.불린 모렐과 생크림 400ml를 넣고 뚜껑 없이 약불에서 20분간 잔잔하게 끓인다. 모렐은 20분 동안 충분히 익고 소스는 숟가락 뒷면에 얇게 붙기 시작해야 한다. 모렐은 반드시 완전히 익혀야 하고 크림은 분리되지 않도록 부드러운 열을 유지한다. 생모렐이나 살짝 데운 정도의 모렐을 제공하지 않는다.

소스를 농축한다.풀라르드를 따뜻한 플래터로 옮기고 모렐은 소스에 남긴다. 중약불에서 가끔 저으며 15분간 더 끓여 소스를 가볍게 농축한다. 소스가 숟가락 뒷면을 얇고 고르게 덮고 모렐 주변에 묽은 물이 따로 고이지 않아야 한다. 이미 익은 가금류를 빼 두면 소스가 적당한 농도에 도달하는 동안 고기가 과도하게 익는 것을 막을 수 있다. 크림 소스는 세게 끓여 튀거나 분리되지 않게 한다.

마무리해 바로 제공한다.풀라르드를 소스에 다시 넣고 별도의 추가 조리 시간 없이 마지막 몇 분 동안만 고르게 코팅되고 따뜻해질 정도로 데운 뒤 즉시 낸다. 가금류의 74℃ 안전 기준은 앞선 브레이즈 단계에서 이미 확인한 상태여야 한다. 고기 표면에 소스가 고르게 묻고 모렐이 전체에 퍼지며 크림 소스는 매끄러워야 한다. 마지막에는 고기를 오래 익히지 않고 소스와 다시 결합하는 데 집중한다. 가금류 뼈가 있다는 점을 알리고 안전한 온도로 따뜻하게 제공한다.