Potjevleesch

고기를 준비해 층층이 담는다.약 30분 동안 닭고기, 송아지고기, 돼지고기를 4cm 크기로 고르게 자르고 시판으로 손질된 토끼 뒷다리는 필요한 만큼만 관절을 분리해 큰 뼈가 눈에 잘 보이는 상태로 남긴다. 2L 테린 용기에 네 종류 고기를 양파, 당근, 마늘, 주니퍼 베리, 부케와 함께 층층이 담는다. 고기는 다져지지 않고 각 조각이 구분되며 토끼 뼈는 크고 눈에 보여야 한다. 조각 형태를 유지하면 자른 단면의 특징이 살아 있고 뼈를 관리하기도 쉽다. 생고기용 도구를 구분하고 생고기를 만진 뒤 바로 먹는 음식 작업으로 넘어가기 전 손을 씻는다.

산미 있는 조리액을 붓는다.약 10분 동안 화이트와인 500ml, 와인 식초 150ml, 닭 육수 500ml를 소금과 후추와 섞어 테린에 천천히 붓는다. 고기 조각이 흐트러져 떠오르지 않으면서 대부분 액체에 잠겨야 한다. 와인, 식초, 육수가 potjevleesch 특유의 가벼운 산미를 가진 젤리 조리액을 만든다. 와인은 아황산염을 포함하며 조리 뒤에도 알코올 일부가 남을 수 있다.

테린을 익힌다.뚜껑을 덮고 150℃ 오븐에서 150분간 익힌다. 조리를 끝내기 전에 닭고기 74℃, 토끼고기 최소 71℃, 돼지고기 최소 63℃를 확인하고 송아지고기도 충분히 부드러운지 본다. 고기는 포크로 자를 만큼 연하지만 각각의 조각 형태가 남고, 조리액은 불투명하지 않은 맑은 호박색이어야 한다. 덮어서 오래 익히면 네 가지 고기를 튀기거나 갈색으로 만들지 않고 부드럽게 하면서 젤라틴성 성분을 추출한다. 온도는 뼈를 피해서 측정하고, 뜨거운 조리액이 쏟아지지 않게 뚜껑을 덮은 채 조심스럽게 옮긴다.

젤리 굳힘력을 보강한다.고기를 깨끗한 2L 몰드로 조심스럽게 옮기면서 작은 토끼 뼛조각을 모두 제거한다. 뜨거운 조리액을 고운 체에 거르고 10분간 끓인 뒤 불에서 내린다. 분말 젤라틴 18g을 넣고 완전히 녹을 때까지 거품기로 섞어 고기가 막 잠길 만큼 붓는다. 조리액은 맑고 젤라틴은 덩어리 없이 완전히 녹으며, 고기가 몰드 안에서 액체에 덮여 있어야 한다. 계량한 젤라틴을 더하면 가정에서도 안정적으로 차갑게 굳힐 수 있다. 젤라틴이 완전히 녹은 뒤에는 다시 끓이지 않고, 뜨거운 액체와 몰드는 마른 장갑으로 다룬다.

빠르게 식힌다.덮은 몰드를 얼음물에 넣고 얼음을 보충해 가며 30분간 빠르게 식힌다. 몰드가 더 이상 뜨겁지 않고 눈에 보이는 김이 거의 나지 않는 상태가 되어야 한다. 빠른 냉각은 익힌 고기가 따뜻한 온도에 머무는 시간을 줄인다. 실온에서 오랫동안 식히지 않는다.

완전히 굳을 때까지 냉장한다.테린을 평평하게 덮어 냉장고에서 720분, 즉 12시간 냉장한다. 젤리는 완전히 단단하고 고기 주변에서 맑게 굳으며, 잘라도 흘러내리지 않아야 한다. 밤새 냉장하는 과정은 potjevleesch의 구조와 정체성에 필수다. 제공하는 동안에도 냉장 상태를 유지하고 차가운 슬라이스를 실온에 2시간 넘게 두지 않는다.

차갑게 썰어 제공한다.젤리가 완전히 굳은 경우에만 몰드에서 빼고, 날카로운 칼로 두꺼운 8조각을 잘라 즉시 차갑게 제공한다. 각 단면에서 닭고기, 토끼고기, 송아지고기, 돼지고기 조각이 굳은 젤리 안에서 구분되어 보여야 한다. 두꺼운 차가운 슬라이스는 층 구조를 안정적으로 유지한다. 내기 전에 각 조각에 작은 토끼 뼛조각이 남아 있지 않은지 확인한다.