소개
Pithiviers fondant — 오를레아네식 아몬드 케이크와 흰 퐁당
Pithiviers fondant는 더 잘 알려진 퍼프 페이스트리형 Pithiviers feuilleté와 다른 제과다. 페이스트리 두 장 사이에 프랑지판을 넣는 구조가 아니라, 아몬드가루·설탕·버터·달걀을 중심으로 한 조밀한 케이크를 굽고 흰색 퐁당 또는 아이싱을 입힌다. 설탕에 절인 체리와 안젤리카가 마무리의 일부다.
이 버전은 아몬드 200g, 설탕 200g, 버터 200g, 달걀 200g에 럼을 소량 넣는 밀가루 없는 구성이다. 스펀지 케이크보다 훨씬 묵직한 반죽이므로 버터 상태가 중요하다. 녹인 버터가 아니라 부드럽게 연화한 버터를 사용하고, 풀어 둔 달걀을 네 번 나누어 넣어 기름이 분리되지 않게 한다.
‘fondant’라는 이름이 중심부를 덜 익혀도 된다는 뜻은 아니다. 180℃에서 35분 구워 중심이 액체 상태가 아니고 꼬치를 찔렀을 때 촉촉한 부스러기만 묻고 생반죽은 묻지 않아야 한다. 달걀이 많은 아몬드 반죽이므로 시식용 생반죽을 먹지 않는다.
냉각도 조리의 일부다. 따뜻한 케이크에 흰 퐁당을 바르면 녹아 투명해지고 케이크 속으로 스며들 수 있다. 틀에서 20분 식히고 식힘망에서 70분 더 완전히 식힌 뒤 퐁당을 얇게 바르고 과일을 올린다. 마무리 후 30분 더 두어 표면이 굳은 뒤 자른다.
