Pôchouse

양파와 향을 부드럽게 익힌다.4L 넓은 캐서롤에 버터 20g을 녹이고 양파와 소금 절반을 넣어 중약불에서 5분 익힌다. 마지막 1분에 마늘 15g과 타임을 넣는다. 양파는 갈색 없이 투명하고 향긋해야 한다.

와인과 스톡을 줄인다.와인 750ml와 피시 스톡 300ml를 붓고 뚜껑 없이 중불에서 12분 끓인다. 알코올 향은 한층 부드러워지지만 생선을 포칭할 만큼 충분한 액체가 남아 있어야 한다. 조리 후에도 와인 알코올이 남을 수 있다.

단단한 생선을 먼저 넣는다.잔더와 잉어 조각을 한 겹으로 넣고 아주 약한 끓임에서 3분 포칭한다. 바깥쪽은 불투명해지지만 중심은 아직 덜 익은 상태여야 한다.

나머지 생선을 넣어 63℃까지 익힌다.퍼치와 송어를 넣고 5분 더 아주 약하게 익힌다. 각 생선 종류의 가장 두꺼운 조각을 재어 63℃에 도달했는지 확인한다. 생선 조각이 액체 속에서 부서지지 않고 들어 올릴 수 있어야 한다. 모두 따뜻한 접시로 조심스럽게 옮기고 잔가시를 확인한다.

버터·밀가루 페이스트로 소스를 묶는다.연화 버터 40g과 밀가루 40g을 매끈한 페이스트로 섞는다. 끓는 와인 국물에 작은 조각씩 넣어 거품기로 풀고 중약불에서 2분 익힌다. 남은 소금, 후추, 파슬리를 넣는다. 소스는 숟가락 뒷면을 가볍게 코팅하되 풀처럼 되직하지 않아야 한다.

마늘 크루통을 굽는다.바게트 8조각에 남은 버터 20g을 나누어 바르고 200℃ 오븐에서 8분 굽는다. 가장자리가 마르고 금빛이 되면 뜨거운 빵에 남은 마늘 5g을 가볍게 문지른다.

생선을 소스에 짧게 코팅해 나눈다.생선을 소스에 다시 넣되 코팅될 만큼만 짧게 움직인다. 따뜻한 그릇 4개에 생선과 소스를 나누고 각 그릇에 마늘 크루통 2개씩 올린다. 생선은 뚜렷한 조각으로 남아 있어야 하며 제공 전 작은 뼈를 다시 확인한다.