Pommes de terre au lard

감자를 준비한다.구입한 감자 1,000g의 껍질을 벗겨 약 900g을 만들고 4mm 두께로 고르게 썬다. 이 준비에는 약 15분을 잡는다. 표면 전분을 모두 씻어내지 말고 슬라이스를 그대로 모아 둔다. 감자 조각의 두께가 일정하고 표면은 젖지 않으며 형태가 온전해야 한다. 일정한 두께는 같은 시간에 익게 하고, 남은 전분은 층이 자연스럽게 결착되는 데 도움이 된다. 만돌린을 사용할 때는 손 보호대를 반드시 쓴다.

베이컨의 지방을 뺀다.차가운 지름 28cm 캐서롤에 베이컨을 넣고 중약불에서 8분간 천천히 익히며 가끔 저어 준다. 지방이 충분히 나오고 가장자리만 옅게 갈색이 되면 된다. 천천히 지방을 빼면 염지육을 태우지 않고 감자에 풍미를 더할 수 있다. 시판 베이컨도 생고기와 같은 위생 주의가 필요하며, 뒤의 장시간 조리와 5분 휴지 과정에서 돼지고기의 최소 안전 기준인 63℃와 3분 휴지를 충분히 넘긴다.

양파를 부드럽게 익힌다.베이컨에서 나온 지방에 양파와 버터 20g을 넣고 중약불에서 7분간 저어 가며 익힌다. 양파가 반투명하고 부드러워지되 진하게 갈색이 되지 않아야 한다. 부드러운 양파는 감자 층 사이에 단맛과 수분을 고르게 퍼뜨린다. 뜨거운 지방이 튈 수 있으므로 양파를 조심해서 넣는다.

캐서롤에 층을 만든다.팬을 불에서 내린다. 베이컨과 양파 위에 감자를 층층이 올리고 남은 버터 20g을 군데군데 놓는다. 가장자리로 와인 100ml와 육수 100ml를 붓고 후추와 최대 1g의 소금을 넣는다. 다시 중불에 올려 5분간 가열한다. 가장자리에서 액체가 막 끓기 시작하고 김이 꾸준히 올라와야 한다. 오븐에 넣기 전에 액체를 살짝 끓여 주면 뚜껑을 덮은 조리가 고르게 시작된다. 염지 베이컨의 염도 차이가 크므로 소금은 조리액을 맛본 뒤 넣는다.

뚜껑을 덮어 익힌다.뚜껑을 단단히 덮고 190℃ 오븐에서 45분간 익힌다. 중간에 젓지 않는다. 중앙의 감자 한 조각에 얇은 칼을 찔렀을 때 아주 약한 저항만 남아 있어야 한다. 덮어서 익히면 감자 속이 부드러워지면서도 조각이 부서지지 않는다. 냄비와 뚜껑, 증기, 뜨거운 지방은 심한 화상의 원인이 될 수 있으므로 마른 오븐 장갑을 사용한다.

윗면에 색을 낸다.뚜껑을 열고 190℃에서 10분 더 익힌다. 윗면에 옅은 금빛 반점이 생기고 조리액이 거의 흡수되어야 한다. 위쪽 감자는 가장자리가 금빛을 띠고 아래층은 촉촉하지만 국물처럼 흥건하지 않아야 한다. 짧은 무뚜껑 마무리는 요리를 바삭한 볶음감자로 바꾸지 않으면서 색을 더한다. 뜨거운 뚜껑을 들어낼 때 캐서롤이 흔들리지 않게 한다.

휴지 후 나눈다.오븐에서 꺼내 뚜껑을 열어 둔 채 5분간 휴지한다. 거품이 잦아들고 감자 층을 떠도 형태가 유지되면 된다. 이 시간 동안 전분과 지방이 안정되고, 돼지고기의 의무 휴지 시간도 충족된다. 5분 휴지가 끝나기 전에 베이컨을 제공하지 않는다.