Macaronade sétoise

brageoles 6개를 말아 묶는다.생고기 전용 도마에 소고기 얇은 조각 6장을 펼친다. 염지 돼지 삼겹살, 마늘, 파슬리를 6등분해 올리고 계량한 소금과 후추의 일부로 간한다. 단단히 말아 조리용 실로 각각 확실히 묶는다. 약 25분 걸리며 속재료가 이음새 밖으로 빠지지 않는 단단한 롤 6개가 되어야 한다. 생 소고기와 돼지고기는 바로 먹는 음식에서 분리하고 묶은 뒤 손을 씻는다.

brageoles에 갈색을 낸다.넓고 두꺼운 냄비에 올리브오일 40g을 중강도 불로 데우고 brageoles를 모든 면이 고르게 갈색이 되도록 15분 굽는다. 이음새의 마늘을 태우지 않는다. 구운 롤은 깨끗한 접시에 옮긴다.

양파와 토마토 페이스트를 충분히 볶는다.불을 중간으로 낮추고 양파를 부드럽게 익힌 뒤 토마토 페이스트 500g을 넣어 총 10분 조리한다. 페이스트가 더 짙은 벽돌색이 되고 날것의 금속성 향 대신 볶은 토마토 향이 나야 한다.

레드 와인을 졸인 뒤 물을 넣는다.레드 와인 250mL를 붓고 냄비 바닥의 갈색 맛을 긁어 녹인다. 약 10분 미소 상태로 끓여 혼합물이 다시 되직해지면 물 750mL, 월계수잎 2장, 통 정향 약 6개를 넣는다. 알코올은 일부 남을 수 있다.

brageoles를 2시간 조린다.brageoles를 소스에 되돌리고 뚜껑을 약간 열어 약한 미소에서 120분 조린다. 소고기 롤 중심은 최소 63℃에 도달해야 하며, 안전 온도에 도달한 뒤에도 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워질 때까지 계속 조린다. 소스는 적갈색으로 짙어지고 파스타에 달라붙을 정도로 농도가 나야 한다. 속은 다진 고기가 아니라 통 소고기 조각과 염지 돼지고기 스트립이므로 중심 63℃를 안전 기준으로 확인한다.

파스타를 알 덴테로 삶는다.큰 냄비에 충분한 물을 끓이고 마른 리가토니 또는 큰 마카로니 600g을 약 12분 삶는다. 중심에 단단한 식감은 남지만 생 밀가루 맛이 없어야 한다. 소쿠리에 물기를 충분히 뺀다.

실과 통 향신료를 모두 제거한다.brageoles에서 조리용 실을 한 조각도 남기지 않고 모두 풀어 버린다. 월계수잎과 통 정향도 모두 제거한 뒤 파스타에 소스를 충분히 넣어 5분 안에 고르게 코팅한다. 실이나 통 향신료가 남아 있으면 질식 위험이 있다.

6접시로 나눠 제공한다.접시마다 brageole 1개와 소스에 버무린 파스타를 담고, 파르메산 60g과 페코리노 로마노 60g을 6등분해 같은 양으로 뿌린다. 약 10분 걸리며 음식이 매우 뜨거우므로 주의한다. 제공 직전 모든 실이 제거됐는지 다시 확인한다.