팬에 구운 마그레 드 카나르

껍질에 칼집을 낸다.마그레 가장자리를 정리하고 표면을 잘 닦은 뒤, 껍질과 지방층에 약 2cm 간격의 마름모 칼집을 낸다. 칼이 살까지 들어가지 않게 한다. 약 10분 걸린다. 생오리는 바로 먹는 식품과 분리해 다루고 손을 씻는다. 칼집이 지방층 안에서 고르게 멈추면 된다.

간을 한다.껍질과 살 쪽에 소금 5g과 후추 2g을 고르게 뿌린다. 약 5분 걸린다. 한곳에 소금이 뭉치지 않도록 한다.

차가운 팬에서 지방을 뺀다.차가운 28cm 프라이팬에 껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 중약불에 올린다. 약 14분 동안 천천히 익히며 지방이 고이면 스푼이나 국자로 여러 차례 따라낸다. 뜨거운 오리 지방이 튈 수 있으므로 팬을 몸 반대쪽으로 기울인다. 껍질이 진한 황금색이 되고 눈에 띄게 얇아지며 약 180g의 지방이 빠지되 타지 않아야 한다.

살 쪽을 익혀 74℃를 확인한다.마그레를 뒤집고 중불로 조절해 약 8분 익힌다. 두 가슴살의 가장 두꺼운 중심이 모두 74℃에 도달했는지 온도계로 확인한다. 겉은 갈색이 나되 검게 타지 않아야 하며, 분홍색이나 맑은 육즙만으로 안전성을 판단하지 않는다.

휴지한 뒤 썬다.따뜻한 접시에 옮겨 느슨하게 덮고 8분 휴지한다. 이후 각 가슴살을 결 반대로 약 10조각씩 썬다. 육즙이 안정되어 썰 때 지나치게 흘러나오지 않고 조각 모양이 깔끔하게 유지되면 된다.