Madeleines de Commercy

버터를 녹여 따뜻한 정도로 식힌다.작은 냄비에서 무염 버터 125g을 약한 불로 5분 안에 천천히 녹인다. 불에서 내린 뒤 10분 식혀 흐르지만 달걀을 익힐 만큼 뜨겁지 않은 상태로 만든다.

달걀과 설탕을 리본 상태까지 푼다.볼에 전란 100g과 고운 설탕 87g을 넣고 거품기로 약 5분 휘젓는다. 색이 밝아지고 약간 걸쭉해지며 거품기에서 떨어진 반죽 자국이 표면에 약 2초 남아야 한다.

가루 재료를 짧게 접는다.밀가루 125g과 베이킹파우더 5g을 체 쳐 달걀 혼합물 위에 넣고 주걱으로 약 5분 이내에 마른 가루가 보이지 않을 정도까지만 접는다. 과하게 섞어 글루텐을 지나치게 만들지 않는다.

우유, 레몬, 버터를 섞는다.우유 33mL, 레몬 제스트 2g, 따뜻한 녹인 버터를 넣고 약 5분 부드럽게 접는다. 버터 줄무늬 없이 반죽이 매끈하고 윤기 있으며 주걱에서 천천히 흘러야 한다.

반죽을 60분 냉장한다.볼을 덮어 4℃ 이하에서 60분 냉장한다. 반죽은 충분히 차가워지고 냉장 전보다 눈에 띄게 되직해져야 한다.

20개 홈에 반죽을 나눈다.마들렌 틀 20개 홈에 남은 무염 버터 5g을 고르게 바른다. 차가운 반죽을 각 홈의 약 3/4까지 비슷한 양으로 나눠 담는다. 약 5분 걸리며 모든 홈의 반죽 높이가 비슷해야 한다.

220℃에서 시작해 200℃로 마무리한다.오븐을 충분히 예열하고 마들렌을 220℃에서 5분 굽는다. 문을 열지 않은 채 200℃로 낮춰 5분 더 굽는다. 총 10분 뒤 중심이 뚜렷하게 봉긋하고 가장자리가 금빛이며, 가운데를 가볍게 눌렀을 때 되돌아오고 젖은 반죽이 없어야 한다. 생반죽을 맛보지 않고 뜨거운 금속 틀은 오븐 장갑으로 다룬다.

잠깐 식힌 뒤 틀에서 뺀다.틀에서 3분 두었다가 식힘망으로 옮겨 총 10분 충분히 식힌다. 케이크가 찢어지지 않고 빠지며 표면이 마르고 가장자리가 금빛을 유지해야 한다. 밀폐 보관은 완전히 식고 수증기가 빠진 뒤에 한다.