Daube provençale

소고기를 재운다.생소고기, 와인, 당근, 양파, 마늘, 타임, 월계수, 오렌지 껍질, 소금을 비반응성 용기에 넣어 덮고 720분 냉장한다. 온도는 4℃다. 고기가 잠기거나 대부분 액체에 닿고 용기가 계속 차갑게 유지되어야 한다. 생소고기는 바로 먹는 음식과 분리한다.

고기의 물기를 뺀다.고기를 마리네이드에서 건져 물기를 빼고 키친타월로 잘 닦는다. 마리네이드 액체와 채소는 모두 따로 걸러 보관한다. 10분 걸린다. 고기 표면이 눈에 띄게 말라 증기로 익지 않고 갈색이 날 수 있어야 한다. 마리네이드, 채소, 도구는 완전히 익기 전까지 생소고기에 오염된 것으로 취급한다.

소고기에 갈색을 낸다.5L 코코트에 올리브유를 달구고 고기를 여러 번 나눠 중강불에서 12분 갈색 낸다. 여러 면이 잘 갈색이지만 중심은 아직 덜 익은 상태여야 한다. 반쯤 익은 고기를 맛보지 않는다.

사용한 마리네이드를 끓인다.남겨 둔 마리네이드 액체와 채소를 센 불에서 5분 완전히 끓이며 갈색으로 눌어붙은 맛 성분도 긁어 넣는다. 온도는 100℃다. 마지막 1분 내내 완전히 끓고 생고기 즙이 닿은 액체가 가열되지 않은 채 남아 있지 않아야 한다. 끓이지 않은 생 마리네이드를 마무리 소스로 사용하지 않는다.

브레이즈를 준비한다.고기를 코코트에 되돌리고 끓인 마리네이드와 토마토 페이스트 30g을 넣어 액체가 고기 높이의 약 3분의 2까지 오게 정리한다. 5분 걸린다. 고기는 한 겹 깊게 놓이고 액체에 완전히 잠기지 않으면서 대부분 둘러싸여야 한다.

천천히 브레이즈한다.뚜껑을 덮고 150℃ 오븐에서 160분 익힌다. 중간에 한 번 액체가 잔잔하게 끓는지 확인하고, 눌어붙을 위험이 있을 때만 물을 추가한다. 고기가 점점 부드러워지고 소스가 약하게 끓으며 냄비가 마르지 않아야 한다. 뚜껑을 열 때 증기에 주의한다.

올리브를 넣고 마무리한다.물기 뺀 올리브 120g을 넣고 150℃에서 20분 더 익힌다. 뚜껑은 열거나 일부만 덮어 고기가 포크로 쉽게 찔리고 소스가 얇게 고기를 감쌀 때까지 마무리한다. 고기 조각은 형태를 유지하지만 쉽게 눌리고 소스는 윤기 있고 살짝 걸쭉해야 한다. 알코올은 크게 줄지만 0으로 간주하지 않는다.