Douillon aux pommes

통사과를 손질한다.사과 4개의 껍질을 벗기고 옆면이 갈라지지 않도록 가운데 심만 관통해 제거한다. 손질한 과육의 총중량은 약 640g이 되게 한다. 필러, 사과 심 제거기, 저울을 사용하며 약 10분 작업한다. 사과는 모양이 통째로 유지되고 껍질과 심이 깨끗하게 제거되어야 한다. 이 통째 구조가 douillon의 핵심이다.

사과를 하나씩 감싼다.차가운 페이스트리를 80g씩 4등분해 사과 하나를 충분히 감쌀 크기로 편다. 각 사과 심 자리에 살구잼 15g씩 넣고, 설탕과 시나몬을 섞어 네 개에 고르게 나눈다. 페이스트리를 위로 끌어올려 사과를 완전히 감싸고 접합부를 단단히 봉한다. 약 15분 작업한다. 과육이 보이지 않고 페이스트리 두께가 비교적 균일해야 하며, 윗부분이 단단히 닫혀 있어야 한다. 작업 중 페이스트리는 단단하고 차가운 상태를 유지한다.

증기 구멍을 내고 달걀물을 바른 뒤 냉장한다.각 윗면에 작은 증기 배출구를 내고 풀어 둔 달걀 50g을 겉면에 바른다. 조립한 douillon을 20분 냉장한다. 목표 온도는 4℃이며, 오븐에 들어가기 전 페이스트리가 만졌을 때 차갑고 단단해야 한다. 차가운 상태를 유지하면 버터층이 오븐에서 깨끗하게 부풀어 오른다. 달걀물과 조립한 페이스트리는 냉장하는 동안 4℃ 이하로 유지한다.

사과와 페이스트리를 함께 완성될 때까지 굽는다.일반 오븐을 180℃로 예열한다. 네 개를 유산지를 깐 팬에 놓고 40분 굽는다. 오븐이 한쪽만 진하게 굽는 경우에만 중간에 팬 방향을 한 번 돌린다. 페이스트리는 바삭하고 진한 금색이어야 하며, 얇은 꼬치를 사과에 찔렀을 때 과육이 무너지지 않으면서 거의 저항 없이 들어가야 한다. 뜨거운 잼과 과육은 열을 오래 품으므로 꺼낼 때 주의한다.

식힘망에서 식힌다.구운 douillon을 식힘망으로 옮겨 실온에서 20분 식힌다. 바닥 페이스트리가 다시 단단해지고, 제공할 때는 김이 세게 나는 상태가 아니라 따뜻한 정도가 적당하다. 식힘망은 빠져나오는 증기가 바닥에 갇혀 눅눅해지는 것을 막는다. 따뜻한 페이스트리를 포개지 않는다.