Canard à la rouennaise

오리에 간한다.오리의 물기를 닦고 소금과 후추를 뿌린 뒤 가슴이 위로 향하게 랙에 올린다. 15분이 필요하다. 껍질이 마르고 간이 고르게 묻어야 한다. 생오리와 생오리 간은 바로 먹는 식품과 분리한다.

안전 중심 온도까지 로스팅한다.190℃ 오븐에서 75분간 굽되 껍질에서 지방이 빠지고 갈색이 난 뒤에도 계속 익혀 뼈에 닿지 않는 허벅지 가장 두꺼운 부분이 74℃가 되게 한다. 껍질은 충분히 갈색이고 중심 온도계가 74℃를 보여야 한다. 색만으로 안전을 판단하지 않는다.

오리를 휴지시킨다.깨끗한 보드로 옮겨 느슨하게 덮고 20분간 쉰다. 오리는 계속 뜨겁고 썰 때 빠지는 육즙이 줄어야 한다.

오리 간을 완전히 익힌다.작은 소테 팬에서 오리 간 겉면을 갈색으로 익히고 중심이 74℃가 될 때까지 약 6분 조리한 뒤 아주 곱게 다진다. 간은 단단하게 익고 중심에 생 부분이 남지 않아야 한다. 생가금류 내장으로 취급해 74℃까지 완전히 익힌다.

와인을 졸인다.버터 중 10g으로 샬롯을 갈색 내지 않고 부드럽게 익힌 뒤 코냑과 레드와인을 넣어 약 2/3 줄어들 때까지 10분간 잔잔히 끓인다. 샬롯은 부드럽고 와인 농축액은 윤기 있고 향이 진해야 한다.

간 소스를 곱게 만든다.포트, 뜨거운 육수, 다진 익힌 오리 간을 넣고 10분간 잔잔히 끓인 뒤 핸드 블렌더로 곱게 간다. 소스는 짙은 적갈색이고 매끈하며 숟가락 뒷면을 가볍게 덮어야 한다.

차가운 버터로 마무리한다.냄비를 불에서 내리고 레몬즙을 넣은 뒤 남은 차가운 버터를 조금씩 거품기로 섞는다. 약 5분이 필요하다. 표면에 버터가 따로 고이지 않고 윤기와 산미가 균형을 이루어야 한다.

썰어 제공한다.오리를 썰어 따뜻한 플래터에 담고 고기 주변에 소스를 끼얹는다. 약 10분이 필요하다. 오리는 완전히 익어 있어야 하고 소스는 매끈해야 하며, 피나 압착한 사체 성분이 들어 있지 않아야 한다.