Canard nantais au Muscadet

밀가루를 아주 얇게 묻힌다.오리 조각에 소금과 후추를 뿌리고 밀가루를 얇게 입힌 뒤 여분을 털어낸다. 10분이 필요하다. 덩어리 없이 마른 밀가루 막만 얇게 남아야 한다.

여러 번 나누어 갈색 낸다.버터에서 오리 조각을 여러 번 나누어 굽되 껍질 쪽부터 시작한다. 약 18분 동안 황금색을 내고 익힌 조각은 접시로 옮긴다. 팬 바닥에는 탄 밀가루가 아니라 짙은 갈색 퐁이 남아야 한다. 생오리 도구와 작업대는 계속 조리하기 전에 깨끗이 정리한다.

뮈스카데로 디글레이즈한다.냄비에서 샬롯과 타임을 부드럽게 익힌 뒤 뮈스카데를 붓고 팬 바닥의 갈색 퐁을 긁어 녹인다. 7분이 필요하다. 샬롯은 투명하고 팬 바닥의 갈색 맛이 와인에 풀려야 한다.

부드럽고 안전하게 조린다.오리를 다시 넣고 뜨거운 육수를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 약 95℃에서 55분간 잔잔히 조린다. 가장 두꺼운 오리 조각 모두가 최소 74℃를 기록하고 고기가 부드러워야 한다. 와인 소스가 너무 빨리 졸아들지 않도록 세게 끓이지 않는다.

사과를 늦게 넣는다.마지막 12분 동안 오리 주변에 사과 조각을 넣는다. 사과 가장자리는 부드러워지지만 웨지 모양은 유지해야 한다.

익힌 오리를 휴지시킨다.오리와 사과를 따뜻한 플래터로 옮겨 느슨하게 덮고 15분간 쉰다. 고기는 뜨겁게 유지하고 사과는 형태를 지킨다.

와인 소스를 졸인다.조림액에서 여분 지방을 걷고 뮈스카데 조리액을 8분간 끓여 가벼운 소스 농도로 줄인다. 윤기가 있고 살짝 걸쭉하며 생와인의 거친 알코올 향보다 감칠맛과 산미가 앞서야 한다.

가볍게 코팅해 바로 낸다.소금 간을 확인하고 오리와 사과를 잠시 다시 넣어 소스를 묻힌 뒤 3분 안에 바로 제공한다. 소스는 고기에 얇게 달라붙되 밀가루 풀처럼 끈적하지 않아야 한다.