Canard au cidre

지방을 렌더링하고 갈색을 낸다.오리 다리에 소금과 후추를 뿌리고 껍질 쪽을 아래로 해 차가운 무거운 냄비에 놓는다. 서서히 불을 올려 지방을 빼면서 껍질을 갈색 내고 살 쪽도 짧게 굽는다. 약 18분 후 껍질이 짙은 황금색이고 맑은 오리 지방이 여러 숟가락 나와야 한다. 생오리를 만진 도구는 분리하고 손을 씻는다.

향채를 부드럽게 익힌다.오리 다리를 꺼내고 냄비에 얇은 막 정도만 남기고 지방을 따라낸 뒤 샬롯, 마늘, 타임을 8분간 익힌다. 샬롯은 갈색으로 튀기지 말고 투명하고 부드러워야 한다.

사과주로 부드럽게 조린다.오리 다리를 다시 넣고 드라이 사과주와 육수를 부어 막 끓기 시작할 정도로 올린 뒤 뚜껑을 덮고 약 95℃에서 80분간 아주 잔잔하게 조린다. 고기는 매우 부드러워지고, 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분이 최소 74℃여야 한다. 색만 보고 안전을 판단하지 않는다.

사과를 따로 갈색 낸다.별도 프라이팬에서 버터로 사과 조각을 10분간 굽는다. 양면 가장자리가 황금색이고 집었을 때 형태가 유지되어야 한다. 따로 조리해야 긴 조림액 안에서 사과가 무너지지 않는다.

조림액을 졸인다.익은 오리를 따뜻한 접시로 옮기고 조림액 표면의 여분 지방을 걷은 뒤 뚜껑 없이 6분간 졸인다. 물처럼 묽지 않고 맛이 둥글고 농축되면 된다.

크림으로 완성한다.불을 낮추고 크림을 넣어 3분간 부드럽게 끓여 숟가락 뒷면을 가볍게 덮는 농도를 만든다. 오리와 사과를 다시 넣어 데워 낸다. 소스는 매끈하고 사과는 웨지 형태를 유지해야 한다.