소개와 개요
니수아즈 샐러드 (Salade niçoise) — 생채소, 참치, 앤초비, 올리브, 달걀
니수아즈 샐러드는 니스 지역 정체성을 벗어나 삶은 감자와 그린빈 등 여러 재료가 추가된 형태로 널리 알려져 있습니다. 여기서는 Cuisine Nissarde 기술위원회식 구성에 가깝게 메스클룬, 잘 익은 토마토, 파, 연한 셀러리 속대, 작은 보라색 아티초크, 작은 피망, 래디시, 제철 잠두를 모두 생으로 사용합니다. 여기에 참치, 앤초비, Olives de Nice, 달걀, 바질, 올리브유를 더합니다. 삶은 감자와 그린빈은 주재료 목록에 넣지 않습니다.
재료 목록만큼 배치 방식도 중요합니다. 넓은 플래터를 마늘로 문지르고 메스클룬을 깐 뒤 토마토를 먼저 놓고 나머지 생채소를 식별할 수 있는 형태로 따로 배치합니다. 샐러드를 세게 버무리지 않습니다. 이렇게 평평하게 구성하면 섬세한 채소 조각이 부서지지 않고, 모든 1인분에 여러 채소가 고르게 들어가게 나누기도 쉽습니다. 참치는 드레싱에 으깨 섞지 않고 큰 덩어리로 두며, 앤초비 필레, 올리브, 달걀 조각도 눈에 보이게 둡니다.
익히는 재료는 달걀뿐입니다. 8분 삶아 4등분하기 좋은 상태로 굳히고 중심 온도는 최소 71℃에 도달하게 합니다. 나머지 농산물은 모두 씻고 완전히 말려 차갑게 유지합니다. 정량 올리브유 50ml를 마지막에 전량 뿌리므로 영양값에는 이 기름이 포함됩니다. 참치, 앤초비, 올리브가 이미 상당한 나트륨을 제공하므로 추가 소금은 적게 사용하되 정확히 계산에 포함합니다. 완성 후 즉시 내고 남은 음식은 냉장합니다.
