Salade périgourdine — 따뜻한 오리 모래주머니, 호두, 푸아그라 샐러드
Salade périgourdine는 값비싼 오리 제품을 모두 한 접시에 쌓는다는 뜻이 아니라 지역 재료를 논리적으로 조합한 구성 샐러드입니다. 여기서는 아삭한 잎채소, 따뜻한 오리 콩피 모래주머니, 호두, 마늘 크루통, 그리고 1인분당 정확히 20g의 바로 먹는 오리 푸아그라 한 조각을 사용합니다. 호두유와 머스터드가 비네그레트의 바탕입니다. 이렇게 하면 페리고르를 보여 주는 핵심 요소가 분명하고, 훈제 오리 가슴살, 감자, 딸기, 팬에 구운 생 푸아그라는 필수 재료가 아니라 변형으로 남습니다.
사용하는 모래주머니는 상업적으로 이미 익힌 콩피 제품이므로 팬 단계의 목적은 생고기를 익히는 것이 아니라 다시 데우는 것입니다. 계량한 오리 지방 중 10g에서 모래주머니를 데워 부드럽고 가장자리가 살짝 갈색이 되게 합니다. 남은 10g은 빵을 굽는 데 사용해 바삭한 마늘 크루통을 만듭니다. 콩피 용기 속 지방을 무정량으로 사용하지 않기 때문에 영양 계산과 식감을 반복 가능하게 유지할 수 있습니다. 호두 비네그레트는 따로 만들고 뜨거운 구성 요소가 준비될 때까지 잎채소와 분리합니다.
온도 대비가 접시 성공의 일부입니다. 잎채소와 푸아그라는 차갑게 유지하고, 모래주머니와 크루통은 따뜻하게 냅니다. 잎채소를 버무려 접시에 나눈 뒤에야 뜨거운 요소를 위에 얹고, 푸아그라는 데우지 않은 채 20g 한 조각씩 올립니다. 반드시 서빙 직전에 조립합니다. 따뜻한 오리와 함께 드레싱한 샐러드를 보관하면 아삭함과 식품 안전 여유가 모두 줄어듭니다. 상하기 쉬운 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고, 다시 데워도 좋은 구성 요소만 따로 데웁니다.
