Fondue savoyarde

빵 표면을 말린다.2.5cm 빵 큐브를 깨끗한 트레이에 펼쳐 30분 둔다. 겉면은 살짝 마르고 속은 씹는 질감이 남아야 한다.

치즈와 카클롱을 준비한다.보포르 200g, 아봉당스 200g, 에멘탈 드 사부아 200g의 가식부가 남도록 껍질을 제거하고 곱게 간다. 1.5–2L 카클롱 안쪽을 마늘 단면으로 문지른다. 세 치즈는 고르게 갈리고 냄비에는 가벼운 마늘 향이 남아야 한다.

와인을 부드럽게 데운다.와인 300ml를 붓고 중약불에서 약 3분 데운다. 김이 오르고 가장자리에 작은 기포가 보이지만 세게 끓지는 않는 상태로 만든다.

유화를 만든다.간 치즈를 한 줌씩 넣고 매번 와인에 완전히 섞인 뒤 다음 분량을 넣는다. 낮은 불에서 약 10분 계속 저어 매끈하고 윤기 있으며 기름과 고형분이 갈라지지 않은 상태로 만든다.

농도와 향을 마무리한다.뜨거운 퐁뒤 소량에 옥수수전분을 풀어 매끈하게 만든 뒤 냄비에 되돌린다. 후추와 넛메그를 넣고 2분 저어, 숟가락을 가볍게 코팅하면서도 끊기지 않는 리본처럼 흐르는 농도로 맞춘다.

테이블에서 안전하게 유지한다.카클롱을 안정적인 스탠드로 옮겨 치즈가 흐르는 상태를 유지할 만큼만 약하게 가열한다. 기름층과 고형분으로 갈라지지 않고 빵을 감쌀 정도로 유동성을 유지해야 한다.