Fougasse d’Aigues-Mortes

섞고 반죽한다.약 25℃ 우유 150ml에 이스트를 녹인 뒤 밀가루, 달걀, 설탕 60g, 소금, 오렌지꽃물 30ml와 섞는다. 부드러운 버터 100g을 넣어 약 20분 반죽한다. 버터가 완전히 흡수되고 반죽이 매끈하고 탄력 있으며 부드러워야 한다.

1차 발효한다.덮고 2시간 둔다. 반죽이 눈에 띄게 팽창하고 공기가 차야 한다.

밤새 냉장한다.덮은 반죽을 4℃에서 12시간 냉장한다. 반죽은 차갑고 단단하며 고르게 발효된 상태가 된다.

냉기를 완화한다.덮은 채 서늘한 실온에 30분 둔다. 찢어지지 않고 늘릴 수 있을 만큼 부드러워져야 한다.

팬에 납작하게 편다.유산지를 깐 30 × 40cm 팬에 반죽을 부드럽게 눌러 모서리까지 고른 두께로 편다. 얇게 찢어진 곳 없이 팬 전체에 고르게 닿아야 한다.

팬에서 최종 발효한다.덮고 60분 둔다. 슬랩이 눈에 띄게 부풀고 손끝으로 살짝 눌렀을 때 가볍게 느껴져야 한다.

특징적인 마무리를 올린다.표면 전체에 깊은 손가락 홈을 만든다. 부드러운 버터 80g을 홈마다 나누어 넣고 설탕 80g을 고르게 뿌린다. 홈은 버터가 머물 만큼 충분히 깊어야 하며 설탕은 표면 전체에 고르게 퍼져야 한다.

굽는다.180℃에서 약 22분 굽는다. 윗면은 황금빛, 가장자리는 고정되고 중앙 속결은 부드럽지만 완전히 익어야 한다.

향을 입히고 식힌다.오븐에서 꺼내자마자 오렌지꽃물 90ml를 뜨거운 표면 전체에 고르게 바른다. 30분 식힌다. 오렌지꽃물이 고르게 흡수되고 깨끗하게 자를 수 있을 만큼 식어야 한다.