파차만카(Pachamanca) — 냄비로 만드는 페루 고기·채소 요리

허브 양념 만들기.친초 20g, 우아카타이 20g, 아히 판카 50g, 마늘 25g, 치차 데 호라 150mL, 식초 40mL, 소금 8g, 큐민 3g, 오레가노 2g을 다져 블렌더에서 거칠게 갑니다(약 10분). 굵은 줄기가 없고 잎의 점이 보이는 묽은 양념이어야 합니다.

고기 냉장 재우기.비반응성 뚜껑 용기에 닭 넓적다리 700g과 돼지고기 500g을 넣고 양념을 골고루 묻혀 덮습니다. 4℃ 이하에서 120분 냉장합니다. 각 조각에 양념이 남아 있어야 하며 생고기 도마를 따로 쓰고 생양념을 맛보지 않습니다.

돼지고기와 닭고기 겉굽기.큰 두꺼운 냄비에 기름 15mL를 중강불로 달궈 양념을 뺀 돼지고기를 약 6분, 이어 닭을 4분 뒤집어 굽습니다(총 10분). 약한 갈색 구운 면이 생기되 허브가 냄비 바닥에 타지 않아야 합니다. 남은 양념은 찜에서 고기와 완전히 익힐 용도로만 보관합니다.

양념과 물 넣고 끓이기.두 고기와 생고기에 닿았던 양념 전량, 물 250mL를 냄비에 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 약불로 45분 끓입니다. 한두 번 조심해서 저어 줍니다. 바닥이 마르지 않으며 잔잔하게 끓어야 합니다. 생고기에 닿은 양념은 반드시 고기와 함께 충분히 가열합니다.

감자와 초클로 넣기.반으로 자른 감자 550g과 초클로 300g을 고기 사이에 넣고 뚜껑을 덮어 25분 더 익힙니다. 감자는 꼬치가 조금 들어가기 시작해도 형태가 남아 있어야 합니다.

카모테·잠두 넣고 온도 확인하기.카모테 400g과 잠두 250g을 넣고 뚜껑을 덮어 약 20분 더 끓입니다. 고구마는 부드럽지만 무너지지 않고 콩은 통통하며 돼지고기는 쉽게 찔러져야 합니다. 가장 두꺼운 닭 넓적다리는 74℃ 이상, 돼지고기는 63℃ 이상인지 확인하고 미달하면 계속 익힙니다.

뚜껑 덮어 3분 쉬게 하기.불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 3분 둡니다. 새로 거세게 끓지 않으면서 고기가 뜨겁게 유지되어야 합니다. 돼지고기가 이미 63℃ 이상에 도달한 상태에서 최소 3분 휴지를 채우며 닭고기는 이미 74℃에 도달했어야 합니다.

네 접시에 나누어 담기.고기와 감자, 카모테, 초클로, 잠두를 따뜻한 접시 4개에 나눠 담고 완전히 익힌 허브 국물을 조금씩 끼얹습니다(약 5분). 식재료가 각각 보이고 소스가 덮되 잠기지 않아야 합니다. 생고기 양념은 곁들이지 않고 남은 음식은 신속히 냉장합니다.