툼베스 계절 생선 세비체

카모테를 삶아 식힌다.뚜껑 있는 냄비에서 껍질 벗긴 카모테 400 g을 끓는 물 1400 ml에 넣고 20분간 은근히 삶는다. 가장 큰 조각을 꼬치로 쉽게 찌를 수 있으면 물을 버리고 깨끗한 접시에 펼쳐 식힌다. 생선은 아직 만지지 않는다.

양념 채소를 준비한다.8분 동안 적양파 175 g을 가늘게 썰고 아히 리모 12 g과 고수 14 g을 다진다. 새로 짠 라임즙 155 ml를 체에 걸러 차가운 용기에 둔다. 고추가 고루 잘게 썰리고 양파 채가 얇아야 한다.

생선 취급 상태를 확인한다.공급업체에서 생식용 취급 이력을 확인한 흰살생선 600 g을 별도로 소독한 칼과 도마에서 2 cm로 자른다. 약 7분 걸리며 조각에 잔가시가 없고 살이 차갑고 단단해야 한다. 접시를 준비하는 동안 4 °C 이하로 다시 냉장한다.

생선을 버무린다.차가운 비반응성 볼에 생선, 소금 3 g, 아히 리모, 라임즙 155 ml를 넣어 1분간 살살 섞는다. 적양파와 고수를 넣고 가볍게 합친다. 과즙이 조각마다 고르게 묻고 양파가 여전히 아삭해야 한다.

찬 접시에 낸다.생선과 양념을 네 개의 차가운 접시에 나누고 식힌 카모테를 각 접시에 곁들인다. 약 1분 안에 마치며 고구마는 부드럽고 생선은 계속 차가워야 한다.