노란 감자를 라임·아히 아마리요로 양념하고 닭고기 마요네즈와 아보카도를 사이에 넣어 차게 굳힌 뒤 네 조각으로 나눕니다.
카우사 리메냐는 리마와 관련된 차가운 감자층 요리입니다. 아히 아마리요를 넣은 노란 감자와 사이에 넣는 속재료가 뚜렷하게 구분되어야 합니다. 여기서는 닭고기, 냉장 마요네즈, 아보카도를 중심층으로 사용합니다.
감자를 뜨거울 때 누르개로 눌러 곱게 만들고 과하게 치대지 않는 것이 핵심입니다. 블렌더로 오래 갈면 끈적해져 형태가 무너질 수 있습니다. 라임즙과 고추를 섞은 감자 반죽은 가장자리가 갈라지지 않으면서 층을 유지해야 합니다.
삶은 닭과 감자는 얕은 용기에서 신속히 냉각한 뒤 조립합니다. 마요네즈는 저온 보관한 시판 살균 달걀 제품을 사용하고, 아보카도는 조립 직전에 썰어야 합니다. 20cm 정사각 틀에 조립해 차게 굳힌 뒤 네 조각으로 나눕니다.
감자를 삶아 으깨기.통감자 1000g을 물 1500mL에서 약 25분 약하게 삶습니다. 꼬치가 중심에 부드럽게 들어가면 건져 껍질을 벗기고 넓은 깨끗한 볼에 누르개로 내립니다. 감자는 물기가 적고 폭신해야 하며 끈적해지면 안 됩니다.
닭가슴살 익히기.닭가슴살 420g을 물 500mL에 넣고 약 18분 은근히 삶습니다. 가장 두꺼운 중심이 74℃ 이상임을 확인하고 깨끗한 얕은 그릇으로 옮깁니다. 속에 반투명한 부분이 없어지고 섬유 결대로 찢어져야 합니다.
노란 감자 양념하기.감자가 아직 부드러울 때 아히 아마리요 페이스트 55g, 라임즙 65mL, 기름 35mL, 전체 소금 중 4g을 손으로 섞어 고르게 만듭니다. 오래 치대지 않습니다. 눌렀을 때 가장자리가 갈라지거나 실처럼 늘어나지 않고 형태를 유지해야 합니다.
닭과 감자 냉각하기.익힌 닭과 감자를 각각 얕은 용기에 펼쳐 냉장고에서 30분 식힙니다. 김이 사라지고 표면이 차가워야 하며 냉각 후에는 4℃ 이하로 유지합니다. 뜨거운 큰 그릇을 실온에 오래 방치하지 않습니다.
속재료 버무리기.차게 식힌 닭을 결대로 찢고 냉장 시판 마요네즈 120g과 남은 소금 1g을 넣어 섞습니다. 닭고기에 마요네즈가 얇고 고르게 묻되 푹 잠기지 않아야 합니다. 아보카도 160g은 조립 직전에 얇게 썰고 깨끗한 도구와 살균 달걀 마요네즈를 사용합니다.
감자층 조립해 냉장하기.식품용 유산지를 깐 20cm 정사각형 틀에 감자 반죽의 절반을 단단히 누릅니다. 닭고기를 고르게 펴고 아보카도를 올린 뒤 나머지 감자로 덮습니다. 냉장고에서 30분 굳힙니다. 틀을 조금 기울여도 층이 흐트러지지 않아야 하며 4℃ 이하를 유지합니다.
네 조각으로 썰어 내기.유산지로 차가운 카우사를 들어 꺼내 4등분합니다. 양상추 30g을 깐 접시에 올리고 올리브 40g을 나눠 곁들입니다. 자른 면에 노란 감자 사이 닭고기층이 뚜렷해야 합니다. 곧바로 내고 남은 조각은 즉시 냉장합니다.
감자는 블렌더보다 감자 누르개로 으깨야 끈적해지는 것을 줄일 수 있습니다. 수분이 지나치게 많은 감자도 피하세요. 아보카도는 냉각한 재료를 조립할 준비가 끝났을 때만 썹니다. 감자에 섞은 라임이 아보카도를 오래 보존하지는 않습니다. 유산지를 댄 사각 틀로 네 조각을 만들며 링 몰드를 쓰는 것은 다른 모양 내기 방식입니다. 완성한 카우사는 즉시 냉장하여 품질을 위해 24시간 안에 사용하세요. 참치나 해산물 속은 별도의 알려진 변형이지만 알레르기·냉장·양을 다시 정해야 하므로 그대로 대체할 수 없습니다.
시판 마요네즈에 달걀이 들어갑니다. 제품에 따라 겨자 등 추가 알레르기 유발 식품이 있으므로 표시를 확인하세요. 닭은 중심 74℃ 이상으로 익히고 감자·닭을 얕은 용기에서 신속히 식힙니다. 완성한 찬 요리는 4℃ 이하로 보관하며 마요네즈나 라임이 부적절하게 취급한 닭고기를 안전하게 만들지는 않습니다.
손질한 소심장을 아히 판카와 식초·마늘에 차게 재운 후 꼬치에 끼워 중심 온도를 확인해 굽고 감자와 초클로를 곁들입니다.
삶은 노란 감자를 차게 식히고 아히 아마리요·케소 프레스코·농축우유를 간 소스를 끼얹어 달걀과 올리브를 곁들입니다.
미리 익혀 안전하게 냉장한 밥을 두 차례에 나눠 볶고 닭고기·완숙 달걀·파·간장과 함께 마무리합니다.
