손질한 소심장을 아히 판카와 식초·마늘에 차게 재운 후 꼬치에 끼워 중심 온도를 확인해 굽고 감자와 초클로를 곁들입니다.
안티쿠초스 데 코라손은 소심장을 양념해 꼬치에 굽는 페루 요리입니다. 심장은 일반 스테이크보다 치밀하고 바깥쪽 막이 질기므로 굽기 전에 두꺼운 흰 막과 혈관을 제거해야 합니다. 심장을 다른 소고기 부위로 바꾸면 같은 음식이라고 볼 수 없습니다.
아히 판카와 레드와인 식초·마늘·큐민을 섞은 양념에 2시간 냉장합니다. 3cm 크기로 균일하게 썰어 꼬치에 약간의 간격을 두고 끼워야 표면이 고르게 굽힙니다. 삶은 감자와 알이 큰 초클로를 곁들이는 구성입니다.
소심장은 내장육이므로 스테이크 고기와 안전 온도가 다릅니다. 표면에 갈색 구운 자국이 나도 반드시 가장 두꺼운 중심이 71℃ 이상인지 측정합니다. 생심장에 닿은 양념은 완성 음식에 다시 사용하지 않습니다.
심장의 막 제거하기.손질한 소심장 800g을 다시 살펴 남은 질긴 막을 제거하고 날카로운 칼로 약 3cm 크기로 균일하게 썹니다(약 8분). 두꺼운 흰 막이 남지 않아야 합니다. 생내장 전용 도마를 사용하고 손질 후 소독합니다.
아히 판카 양념에 재우기.아히 판카 70g, 식초 90mL, 마늘 25g, 큐민 3g, 오레가노 2g, 소금 7g을 섞어 심장에 고르게 묻힙니다. 덮은 용기를 4℃ 이하에서 120분 냉장합니다. 붉은 양념이 모든 조각에 묻고 마른 곳이 없어야 합니다. 실온에 두거나 생고기 양념을 소스로 남기지 않습니다.
감자 삶기.감자 450g을 물 900mL에서 약 25분 삶고 물기를 뺀 뒤 따뜻하게 둡니다. 가장 두꺼운 감자에 작은 칼이 걸림 없이 들어가야 합니다.
초클로 삶기.나머지 물 600mL를 끓여 초클로 알갱이 300g을 넣고 10분 삶은 뒤 물기를 뺍니다. 알이 통통하고 부드럽지만 으깨지지 않아야 합니다.
꼬치 끼우고 그릴 예열하기.물기를 뺀 양념 심장을 금속 꼬치 또는 미리 물에 담근 나무 꼬치에 약간의 간격을 두어 끼웁니다. 그릴을 중강불로 달궈 기름 20mL를 얇게 바릅니다(준비 약 5분). 고기가 한 줄로 고르게 놓여야 하며 생심장에 닿은 양념은 버리고 완성용 접시는 깨끗하게 준비합니다.
중심 온도 확인하며 굽기.꼬치를 약 12분 굽되 중간에 돌려 양쪽에 갈색 구운 자국이 나게 합니다. 가장 두꺼운 심장 조각의 중심을 깨끗한 온도계로 재어 모두 71℃ 이상이 될 때까지 익힙니다. 각 조각은 꼬치에서 형태가 남아야 하며 겉색만으로 안전성을 판단하지 않습니다.
익힌 곁들임과 내기.익힌 꼬치, 감자, 초클로를 따뜻한 접시 4개에 나눠 담습니다(약 3분). 꼬치는 뜨겁고 감자와 옥수수는 모양을 유지해야 합니다. 생양념에 다시 찍지 말고 남은 음식은 즉시 냉장합니다.
고기는 꼬치에 많이 빽빽하게 끼우기보다 크기를 균일하게 맞춰야 합니다. 남은 질긴 막은 중심 온도를 맞춰도 질길 수 있으므로 정육점에서 미리 제거해 달라고 할 수 있습니다. 나무 꼬치는 제조사의 지침에 맞게 물에 담그고 불꽃에 가까이 두지 마세요. 양념을 미리 섞어 둘 수 있지만 고기를 재우는 2시간 내내 냉장해야 합니다. 익힌 것은 4℃ 이하에서 3~4일 냉장하고 74℃까지 충분히 재가열합니다. 일반 등심은 식감과 안전 온도가 다른 별개 재료입니다.
소심장은 내장육이며 중심 온도 71℃ 이상이 필요합니다. 익힌 곁들임과 날내장 도구를 분리하고 생양념을 다시 쓰지 마세요. 아히 판카 페이스트와 포장 조미료의 알레르기 성분 표시를 확인합니다.
삶은 노란 감자를 차게 식히고 아히 아마리요·케소 프레스코·농축우유를 간 소스를 끼얹어 달걀과 올리브를 곁들입니다.
미리 익혀 안전하게 냉장한 밥을 두 차례에 나눠 볶고 닭고기·완숙 달걀·파·간장과 함께 마무리합니다.
페루의 땅속 돌가마 파차만카를 가정용 뚜껑 냄비에 맞게 변형해 닭·돼지고기와 카모테, 감자, 초클로, 콩을 익힙니다.
